餐饮食品经营过程与控制制度.pdfVIP

餐饮食品经营过程与控制制度 1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收 后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应 2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧 熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70℃。 3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷 藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供 应。 5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有 毒有害的食品。 6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清 洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品 的加工用具、容器必须彻底消毒。 7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器 应放入专用保洁柜内，不落地存放。 8.制作凉拌菜、烧卤 熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂 必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。 9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上 1 灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备 餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用 具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。 11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉 冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的 食品及其他物品、私人用品。 12.加工场所 “三防”、更衣和排污设施以及废弃物处 理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。 13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车 （箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。 14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的 专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器 的消毒设施及专用的洁净容器存放间。 15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应 了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收 公司签订写有 “废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做 好每次清理工作的记录和签收。 2 3