食物的营养价值 PPT.pptxVIP

食物的营养价值;第一节谷类食物;一、谷类 ;2、谷类营养成分 蛋白质 含量7、5％～15％,易缺乏赖氨酸、 色氨酸 碳水化合物 占70％以上,以淀粉为主 脂肪 占1－4％,主要集中在胚及谷皮 中,小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱与脂肪酸;; 维生素 B族维生素,如硫胺素,核黄 素。分布在糊粉层与胚芽。 矿物质 含量1、5％～3％,在谷皮与糊 粉层,含钙与磷。;1、加工烹调对谷类营养价值的影响: 谷类加工:加工越精细营养价值越低。 加工精度越高,粗纤维低, VitB族损失多 ,淀粉含量高。 ◇标准米(九五米)、标准粉(八五粉) ◇营养强化米 ;不同加工精度的面粉中营养素含量的比较;2、合理烹调 ◇淘米(水溶性维生素与无机盐): 减少淘洗次数,不超过3次,不用流水冲洗或沸水烫洗,更不要用力搓洗 维生素B1损失率为40％?60％; 维生素B2与尼克酸损失率为20％?25％; 矿物质损失率为70％。 ◇烹调方式 蒸、煮、烙 高温油炸——B族维生素损失高 ;烹调对食物中B族维生素含量影响 ;二、 谷类的合理利用;二、 谷类的合理利用;5、几种常见的谷类: 稻谷 分类:籼米与粳米 营养特点:蛋白质较为优良; 生物价与功效比值都较高;小麦 分 类:按播种期、按皮色、按粒质分 营养特点:小麦胚芽中蛋白质含量30％－33 ％,素有“人类天然的营养宝 库”“人类的生命之源”之称。;玉米 分 类:黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。 营养特点:蛋白质营养价值较低; 烟酸为结合型; 玉米油:有助于降脂。;高梁 分 类:红壳高梁、黄壳高梁、黑壳 高梁、蛇眼高梁、白高梁等 营养特点:蛋白质营养价值较低 酿酒用 ;粟(又称谷子、小米) 必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100,与豆类、蛋黄等搭配使用,是一种优良的婴幼儿食品原料。 ;大麦 分 类:六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 营养价值:与小麦相近 赖氨酸含量相对较高 ;燕麦 蛋白质含量比小麦高,氨基酸平衡,是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍,脂肪酸中亚油酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。 ;第二节 豆类及其制品;一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点; 1、 豆类食物中的一些因子 ◇ 蛋白酶抑制剂:抑制人体胰蛋白酶的活性 ◇胀气因子: 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 ◇植酸:与锌、钙、镁、铁螯合,影响吸收 ◇皂甙、异黄酮:抗肿瘤,调节免疫、保护心脑血管 ;2、其它豆类的营养价值 蛋白质　20%-25%,量、质均不及大豆; 脂肪较低　0、5%-2%之间; 碳水物高达50-60%,与谷类近似; 也属于植物食品中营养价值较高的类型。 ;3、豆制品的营养价值: 1)种类: 未发酵豆制品:豆浆、豆腐…… 发 酵豆制品:豆瓣酱、豆豉、腐乳…… 豆 芽:绿豆芽、黄豆芽……;2)豆类及豆制品的合理利用 豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用 豆类纤维具有特别功效(豆皮),如降脂、降糖、防癌等;二 豆类及其制品的合理利用;第三节 蔬菜与水果类;一、蔬菜水果的营养价值 1、碳水化合物: ①可消化糖类含量普遍较低 ②不可消化的糖类含量较高 2、维生素 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高,叶菜较瓜菜高。 ②胡萝卜素 在绿色、黄色与红色蔬菜中含