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(圆满版)乳制品工艺实验方案 (圆满版)乳制品工艺实验方案 PAGE / NUMPAGES (圆满版)乳制品工艺实验方案 实验一 原料乳查验 实验目的： 认识生鲜乳的收集和保留的方法，掌握乳新鲜度测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。 实验项目 1、乳的新鲜度测定 1.1 感官判断 正常乳应为乳白色或略带黄色；拥有特其余乳香味；稍有甜味；组织状态均 匀一致，无凝块和积淀，不粘滑。 评定方法： 1.1.1 色彩检定：将少许乳倒入白瓷皿中察看其颜色。 1.1.2 气味判断：将少许乳加热后，闻其气味。 1.1.3 味道判断：取少许如用口尝之。 1.1.4 组织状态判断：将少许乳倒入小烧杯内静置 1h 左右后，再当心将其倒 入另一小烧杯内， 认真察看第一个小烧杯内底部有无积淀和絮状物。 再取 1 滴乳 于大拇指上，检查能否粘滑。 1.2 滴定酸度的滴定 1.2.1 原理 乳挤出后在寄存过程中，因为微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的 酸度高升。测定乳的酸度，可判断乳能否新鲜。 乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（ °T）和乳酸度（乳酸 %）表示。 吉尔涅尔度（°T）是以中和 100ml 乳中的酸所耗费的氢氧化钠的毫升数来表示。耗费氢氧化钠 1 毫升为 1°T，即耗费 0.1 毫克当量氢氧化钠为 1°T。 乳酸度（乳酸 %）市价乳中酸的百分含量。 1.2.2 仪器药品 草酸溶液、（近似值）氢氧化钠溶液、 10 毫升吸管、 150 毫升三角瓶、 25 毫升酸式滴定管、 0.5%酚酞酒精溶液、 0.5 毫升吸管、 25 毫升碱 式滴定管、滴定架。 1.2.3 操作方法 1.2.3.1 标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校订系数（ F）取草酸 H2C2O4.2H2O）溶液 20ml 于 150ml 三角瓶中，加 2 滴酚酞酒精溶液，以 （近似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（ 1 分钟不退色），并记录其用量（ v）。 F  草酸的体积 (ml ) （近似值）氢氧化钠的 体积 (ml ) 在本操作中 F 20 v 1.2.3.2 滴定乳的酸度 取乳样 10ml 于 150ml 三角瓶中，再加入 20ml 蒸馏水和 0.5ml0.5%酚酞溶液， 摇匀，用 .1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在 1 分钟内不用逝 为止，记录（近似值）氢氧化钠所耗费的毫升数（ A ）。 1.2.3.3 计算滴定酸度 吉尔涅尔度 ( oT )=A × × F 10 式中： A——滴准时耗费的（近似值）氢氧化钠的毫升数 ——（近似值）氢氧化钠的校订系数 ——乳样的倍数 乳酸（ %）  乳样的毫升数 乳的比重 式中： B——中和乳样的酸所耗费的（近似值）氢氧化钠的毫升数 ——（近似值）氢氧化钠的校订系数 —— 、1ml 氢氧化钠能联合 0.009g 乳酸 依据测定的结果判断乳的质量，见表 1。 酒精试验法 原理：必然浓度的酒精能使高于必然酸度的牛乳产生积淀。乳中蛋白 碰到同一浓度的酒精， 其凝结与乳的酸度成正比， 即凝结现象愈显然， 酸度愈大， 不然，相反。乳中蛋白质碰到浓度高的酒精，易于凝结。 乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因拥有亲水性，在胶粒四周形成了 联合水层。所以，酪蛋白在乳中以坚固的胶体状态存在。 当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被 [ H+] 中和。 酒精拥有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒四周的联合水层易被酒精脱去而发生凝结。 表 1 滴定酸度与牛乳质量关系表 滴定酸度 (°T) 牛乳质量 滴定酸度 (°T) 牛乳质量 低于 16 加碱或加水等异样的乳 高于 25 酸性乳 16～20 正常新鲜乳 高于 27 加热凝结 高于 21 微酸的乳 60 以上 酸化乳，能自己凝结 2.3.2 仪器药品： 68°、70°、72°的酒精， 1～2mL 吸管、试管。 2.3.3 操作方法： 1.3.3.1 取试管 3 支，编号 (1、2、3 号)，分别加入 同一乳样 1～2mL，1 号管加入等量的 68°酒精； 2 号管加入等量的 70°酒精； 3 号管加入等量的 72°酒精。 摇匀，此后察看有无出现絮片，确立乳的酸度。 1.3.3.2 判断标准 (见表 2)。 表 2 酒精浓度与酸度关系判断标准表 酒精浓度  不出现絮片酸度 680  20°T  以下 70 720  19°T 18°T  以下 以下 注：试验温度以  20℃为标准。 1.4 煮沸试验 1.4.1 原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的坚固性愈低，愈易凝结。依据乳中蛋白质在不一样样样温度时凝结的特点，可判断乳的新鲜度。 1.4.2 仪器： 20mL 吸管、水浴箱。 1.4.3 操作方法： 1.4.3.1 取 10mL 乳，