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麦芽糊精在食品中的应用 l 、前言 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工 艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。 也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 目前，我国各地生产 的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的 。 1970 年 Veberbacher 对麦芽糊精做出如下定义： 以淀粉为原料，经控制水解 DE值在 20 ％以下的产品称为麦芽糊精， 以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。 美国则把玉米淀粉为原料水解转化后， 经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名 为 麦特灵“ ”（MALRIN），其系列产品的 DE值从 5 ％到 20 ％，其商品规格简称为 MD50，MD100，MD150，MD200 等。 由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业广泛的应用。近年来麦芽糊精 的品种和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。 2、麦芽糊精特性 麦芽糊精的主要性状和水解率（ DE值）有直接关系，因此， DE值不仅表示水 解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品 DE值和物性 之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 麦芽糊精的 DE值在 4％一 6 ％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子， DE值 在 9 ％－12 ％时，其糖组成是低分子糖类的比例较少， 而高分子糖类较多。 因此， 此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并 产生较强粘性； DE值在 13％一 17 ％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较 低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度； DE值在 18％一 22 ％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解 性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析 出长链直链淀粉成分， 故不会产生白色沉淀物， 从而大大提高了麦芽糊精的商品 价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐 渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力 较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。 麦芽糊精系列产品其外观是呈白色的，非结晶状物质，主要性状是流动性好， 无异味；溶解性能好，有适当的粘性；耐热性强，不褐变；吸湿性小，不结团； 即使在浓厚状态使用， 也不会掩盖其他原料风味和香味； 有很好的载体作用， 是 各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体；有很好的乳化作用和增稠作用；有 促进产品成型和良好的抑制产品组织结构作用； 成膜性能好，既能防止产品变形， 又能改善产品外观； 极易被人体消化吸收， 特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础 原料；对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果； 有良好的耐酸和耐盐性能； 有抑制 具有结晶性糖的晶体析出的作用，有显著的 “抗砂 ”、 “抗烊 ”作用和功能。 3、麦芽糊精生产的特点 麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是 由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是以 a－（l， 4 ）键连接，少量是以 a－（1，6 ）键连接。利用耐高温 a 一淀粉酶对淀粉的催 化水解具有高度的专一性。 即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡 萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是 以玉米、大米等为原料