烹饪化学教案.docxVIP

烹饪化学优选教案 烹饪化学优选教案 PAGE / NUMPAGES 烹饪化学优选教案 优选文档 引入新课 : 绪论 一、烹饪化学的看法 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。 烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论 及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它组成了烹 饪学科的基础。 烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品 质量的关系。 二、烹饪化学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、冲刷、初加工到烹制成菜，成分的变化是复 杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不相同，而成分的损失 程度也不相同。 1）蛋白质的变化 2）糖类的变化 3）脂肪的变化 . 优选文档 4）无机盐的变化 5）维生素的变化 6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪工作者来说，菜肴质量的利害，不但与操作者的烹饪技 艺和经验相关，还与食品的加工、积蓄等技术亲近相关。 四、学习烹饪化学的方法 1）掌握相关的基本看法及各种化合物的理化性质 2）重视理论联系本质，善于开动脑筋，能够经过观察来解析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立解析和解决实责问题的能力。 3）加强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完好依靠师傅教徒弟的授课模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展供给一个必要的科学依照。 课堂小结 : 部署作业：习题册 . 优选文档 复习旧课 1、烹饪化学的看法 2、烹饪化学研究的内容 引入新课 第一章 水 §1—1 水的基础知识 所有生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要 的营养素之一。 一、水对生物体的生理功能 1、保持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载体 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在 4 度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约 9%。 所以，植物性食品不合适冷冻珍藏。 2、沸点 . 优选文档 在标准大气压下，水的沸点为 100℃。运用减压的的方法可对 不耐高温的食品进行脱水。 3、比热容 水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而迅速变化，比较 牢固。 4、溶解能力 水的溶解能力较强，能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。 5、硬度 水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。一般饮用水的硬度不 宜高出 25℃。 三、水的含量和分布 在大多数生物体内，水的含量都会高出其他任何一种物质成 分。一般水果的含水量 70%-80%，蔬菜的含水量为 65%-95%，肉类 的含水量为 50%-80%。 四、水的存在状态 依照水与物质间互相作用力的大小，可将水分存在的状态分为 两种，即自由水和结合水。 自由水和结合水之间能互相转变。 . 优选文档 五、水分活度 食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度。 1、水分活度的表示方法 水分活度用符号 A 表示， A P/P W W= 0 2、水分活度的意义 各种烹饪原料都有必然的 A 值，其 A 的大小与微生物的活动 W W 和各种化学反响的速度相关。 评估烹饪原料的耐储性不能够用水分的百分比含量，而应该用 值比较正确。 W 课堂小结 部署作业 习题册 . 优选文档 复习旧课 1、水的重要性质 2、水的存在状态 3、水分活度的看法？ 引入新课 §1—2 水在烹饪中的作用 水在烹饪中可作为传热介质、冲刷剂、溶剂也许浸泡剂，无论作为哪一种成分，水都是必不能少的。 一、水是优异的溶剂 水能够溶解多种鲜味物质，包括营养物质、风味物质和有害物质等。 1）吊汤 2）经过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质。 3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。 4）采用合理的加工方法减稀有益物质溶出。二、水是优异的潤胀剂 烹饪中好多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用。 水能够使这些干硬的原料变得柔嫩、 嫩滑，易于烹饪、加工 和 . 优选文档 食用。 三、水是优异的传热介质 水拥有沸点低、 浸透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点， 是烹饪中的理想传热介质。 四、水对食质量量的影响 一般来讲，原料自己含水量越丰富，其质地就越鲜嫩。 课堂小结 部署作业：习题册 . 优选文档 复习旧课： 1、水的重要性质 2、水在烹饪中的作用 引入新课 第二章 蛋白质 §2—1 蛋白质的理化性质 蛋白质是生命的基础，是组成细胞的主要成分，其含量约占人 体总固体量的 45% 。蛋白质是氨基酸组成的高分子化合物， 分子中 含有大体 22 中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按 照繁简来分类，一类为简单蛋白质，一类为结合蛋