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烹饪比赛评分表--实用 烹饪比赛评分表--实用 PAGE / NUMPAGES 烹饪比赛评分表--实用 姓名： 菜名 指定菜  烹饪比赛评分表 部门： 操作时间 ： 得分： 评分标准 分值 得分 备注 1、菜形态：刀工优良细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态雅观，主料 10 吻合规定核查时间 20 分钟，每高出 30 突出，神清气爽。 秒扣 1 分，不足 30 秒依照 30 秒计 2、色彩香气：颜色自然协调而有光彩，色感性强，禁用化学合成色 10 算，超时 10 分钟不得分。所切菜品符 素，香气纯正宜人，清而不淡，浓而不烈，无不良气味。 合规定的刀口标准 、刀工精巧，刀法 3、味道质地：味道咸淡适中，或清爽爽口，或醇厚柔和，无异味，火 5 娴熟 、 厚薄均匀 、 长短、粗细、大 候运用合适，菜肴质地鲜亮，口胃适中，老嫩软脆合适。 小一致或协调、刀面整齐，刀距有 4、器皿意趣：菜器友善，比率合适，材质协调，新而有道，奇而不 5 序 、 没有连刀（特别形态除外） 怪，简而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赐予欢喜的精 神享受。 5、营养卫生：营养搭配合理，防备出现相克忌现象，吻合菜肴卫生标 5 准。 6、操作姿势 ：站姿为正丁字步或平行步 下刀庄重，动作利落 5 姓名： 菜名 指定菜  烹饪比赛评分表 部门： 操作时间 ： 得分： 评分标准 1、菜形态：刀工优良细腻，大小、厚薄、粗细均匀，形态雅观，主料突出，神清气爽，自然气味浓厚。 2、色彩香气：颜色自然协调而有光彩，色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正宜人，清而不淡，浓而不烈，无不良气味。 3、味道质地：味道咸淡适中，或清爽爽口，或醇厚柔和，无异味，火候运用合适，菜肴质地鲜亮，口胃适中，老嫩软脆合适。 4、创新菜品：要有新意，菜品营养搭配合适，颜色协调，有光彩，味道适中、能吸引人得眼球以及食欲 5、营养卫生：营养搭配合理，防备出现相克忌现象，吻合菜肴卫生标准。 6、操作姿势 ： 站姿为正丁字步或平行步 庄重，动作利落 7、器皿意趣：菜器友善，比率合适，材质协调，新而有道，奇而不怪，简而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赐予欢喜的精 神享受。  分值 得分 备注 15 吻合规定核查时间 20 分钟，每高出 30 秒扣 1 分，不足 30 秒依照 30 秒计 10 算，超时 10 分钟不得分。所切菜品符 合规定的刀口标准 、刀工精巧，刀法 10 娴熟 、 厚薄均匀 、 长短、粗细、大 小一致或协调、刀面整齐，刀距有 10 序 、 没有连刀（特别形态除外） 5 5 5 凉菜烹饪比赛评分表 姓名： 部门： 操作时间 ： 得分： 菜名 评分标准 指定菜 ①吻合主题②比率合理，造型雅观③层次有序④立意奇特 达不到造型 要求每项扣 1— 4 分 ①色彩搭配协调②颜色悦目③点缀合理 达不到色彩要求每项扣 1— 5 分 ①刀工精巧，刀法娴熟，刀口均匀，硬软刀面搭配合理②厚薄均匀③ 层次有序④没有连刀⑤边沿整齐 达不到刀工要求每项扣 1— 4 分 ①食用性强；②荤素搭配③口胃多样 ④口胃纯正⑸咸淡适中⑥无异味达不到要求每项扣 1—5 分 冷菜成品吻合各自的火候要求（指成质量感、口胃） ① 干净卫生无异味；②消毒吻合卫生标准；③盛器无指痕、无油污④盛器中无不可以食用的资料 达不到卫生要求每项扣 1-3 分 操作姿势： 站姿为正丁字步或平行步 庄重，动作利落  分值 得分 备注 10 拼摆的原料不得外购；如有未经加工 制作和调味办理的食品拼入冷盘，从 10 总分中扣 10 分，时间限制 30 分钟， 每高出 1 分钟扣 1 分，超时 30 分钟不 10 得分。 核查重点：操作规范程度、原 料搭配、图案比率、刀工精巧程度、 5 卫生状况、点缀原料的使 5 5 5