2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试APP .docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 2021年中式面点师（高级）考试及中式面点师（高级）考试APP 1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×）  3、【判断题】()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（×）  4、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）  5、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（×）  6、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×）   7、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）  8、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）  9、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（×）  10、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（√）  1 1、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）  12、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（×）  13、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（√）  14、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）  15、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（×）  16、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（×）  17、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（×）  18、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×）  19、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×）  20、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√）  2 1、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）  22、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（×）  23、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）  24、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×）  25、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（√）  26、【判断题】()开酥就是叠酥。（×）  27、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）  A、外观粗糙  B、面坯黏和上劲  C、韧性增强、可塑性减弱  D、面坯的弹性、韧性不均  28、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）  A、没有反复摔哒至发黏起胶  B、盐不够  C、虾不新鲜  D、放了料酒  29、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）  A、科学切配蔬菜  B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱  C、在做排骨面时加少量醋  D、先洗后切蔬菜  30、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（B）  A、摩擦  B、热传递  C、热对流  D、热辐射  3 1、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）  A、1毫克  B、1克  C、10克  D、100克  32、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）  A、熔点高  B、熔点低  C、饱和脂肪酸含量低  D、维生素含量多  33、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）  A、独立性  B、社会性  C、实践性  D、创造性  34、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）  A、成本与点心售价  B、售价与点心成本  C、毛利额与点心成本  D、毛利额与点心售价  35、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的