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北京鼓励并建议“透明厨房” “视频厨房” 经常去就餐的餐厅，后 厨状况如何？以后在北京多数餐厅用餐，可能通过透明玻璃或视频， 就可看到后厨做菜情况。 近日，北京市食药监局发布了《北京市餐饮服务单位明厨亮 灶建设指导意见（试行）》提倡北京市各餐饮单位推行dquo;明厨亮 灶rdquo;，建议餐厅采用透明玻璃窗、视频显示、隔断矮墙或设置 参观窗口等方式，将厨房的加工制作环节直接展示给消费者。 明厨亮灶包括dquo;透明厨房rdquo;和dquo;视频 厨房rdquo;两种展现形式。对于设置透明、视频厨房的餐饮单位， 市食药监局将在餐厅评级时给予加分奖励。 市食药监局副局长张风平介绍，明厨亮灶就是通过对关键场 所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜 dquo;背后的故事 rdquo; 了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮 单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主 动保障饮食安全。 隹点 八、、丿 什么是透明厨房和视频厨房？ 据市食药监局介绍，dquo;透明厨房rdquo;是指餐饮服 务单位采取透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、隔断矮墙或设置参观窗口等方 式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形 式。根据规定，采用dquo;透明厨房rdquo;中隔断矮墙展示方式 的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施，还可根据场地条 件，设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环 节加工制作过程的要求。 dquo;视频厨房rdquo;是指餐饮服务单位在食品加工 制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏， 使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。 根 据规定，dquo;视频厨房rdquo;应使用高清摄录设备将关键部 位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。 就餐场所 显示屏应大于等于32英寸。 实行dquo;明厨亮灶rdquo;餐饮服务单位，应公开展示的部分包 括加工烹饪间（区）、专间、专用操作区域、清洗消毒间（区）等。 追访 小餐馆多见dquo;透明后厨rdquo; 昨日，记者探访发现，北京多数餐厅多是半开放式厨房或封 闭式厨房。 位于西城区金融大街的小南国餐厅，是家较出名的上海菜系 餐厅，餐厅内部装修精美，菜品丰富，餐厅多以大包间为主。厨房里， 各操作间分工明确，切菜、烹饪、冷菜等各有单独操作间，厨师均有 明确流程分工，餐厨垃圾和生活垃圾也分别使用不同的垃圾桶。 该餐 厅的厨房和用餐区也是分开的。多数顾客表示，并不清楚后厨位置， 也未看过后厨的做菜过程。 同时，北京的其他大型餐厅，也多是封闭式厨房，就餐者并 不能看到后厨的菜品操作间。 而很多小餐馆多见dquo;透明厨房rdquo;。东城区幸福 大街上数家小型拉面馆、山西面馆、羊汤餐馆，均采用透明玻璃罩围 住厨房，就餐者可看到后厨的工作情况。 坐在餐馆包房可以直接点击厨师烹饪的实况过程， 还可以选 择安装在不同位置的摄像头直接看到上菜的全程。 2010年5月，为 重拳打击使用地沟油炒菜的谣言，顺德首批四家餐饮企业加入 dquo;透明厨房rdquo;计划，将视频监控安装到厨房内，实况直 播顺德菜制作全过程。 2010年5月，针对此前在顺德备受关注的 dquo;地沟油 rdquo;事件，广东顺德饮食协会推出 dquo;透明厨房rdquo; 计划，号召会员单位加入。同时，该协会还呼吁政府建立统一的废品 油回收机构，以保证食品安全。