植物油生产与加工.pptx

第二部分 植物油生产与加工;1 制取植物油的原料;2 植物油的制取; ; ;2.1.6 蒸炒;油脂的提取方法有： 压榨法； 浸出法； 超临界流体萃取法； 水溶剂法;2.2.1 压榨法制油;螺旋压榨机工作示意图; ; ;2.2.2 浸出法; ; ;;2.2.4 水溶剂法;芝麻种子的细胞中除含有油分外，还含有蛋白质、磷脂等，它们相互结合成胶体物，经过炒子，使可溶性蛋白质变性，成为不可溶性蛋白质。当加水于炒熟磨细的芝麻酱中时，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱中，油脂就被取代出来。;2.3 油脂的精炼; ; ;加酸的作用是： （1）除去某些不可水化的胶质，把 不可水化的磷脂和磷脂金属复合物转变成可水化的磷脂； （2）使Fe、Cu等离子生成络合物，钝化微量金属对油脂氧化的催化作用。; 浓硫酸脱胶是利用浓硫酸，使蛋白质和黏液质树脂化而沉淀。具体操作是：在30℃ 油中加入油量 0.5%~1.5%的浓硫酸，经搅拌，当油色变淡，胶质开始凝聚时，添加1%~4%的热水稀释，静置2h~3 h，即可分离油脂，分离出的油脂用水洗2~3次。; ; ;5 油脂的深加工;目前调和油主要三类: ① 风味调和油，即根据群众爱吃花生油、芝麻油的习惯，把菜籽油、米糠油和棉籽油等经全精炼，再与香味浓郁的花生油或芝麻油按一定比例调合，以“轻味花生油”或“轻味芝麻油”供应市场。;　　目前调和油的市场比较混乱，有7种油进行调和的，也有8种、3种、12种油进行调和的，使用油品数目不一致，每种油的比例也不一致。;5.2 油脂氢化; 若按不同需要控制生产过程中的反应参数，便可得到各种各样的产品，以满足不同食品加工的需要，如作为起酥油和人造奶油等的基料等。将2种或更多氢化到不同程度的基料油进行掺和，可得到具有理想特性的人造奶油。;人造奶油 是在精制食用油中加水及其辅料，经乳化、急冷、捏合而成的具有类似天然奶油特点的可塑性油脂制品。 起酥油 是采用精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。;5.3 酯交换;酯交换反应机理;废弃油分为地沟油、泔水油和炸货油。所谓地沟油就是炒菜的油底儿和随刷锅水排进下水道里的油；泔水油是泔水中随剩菜倒掉的油；炸货油是餐厅煎炸食品后淘汰下来的油，这部分油应该收集起来用于生产化工制品，如肥皂等。无论是地沟油、泔水油还是炸货油，经过回收处理，都是颇有经济价值的化工原料。但是有些不法商贩在城市周围捞起了废弃油，将废弃油加工成看上去与色拉油毫无二致的“毒油”，再卖给餐厅或卖早点的小生意人，以牟取暴利。这些废弃油里存在许多有害物质，大肠菌群超标现象也十分严重。如何截断餐馆“地沟油”回流餐桌，非常重要。;2005年我国燃料柴油消费量为1亿多万t，半数以上依赖进口。同年我国食用油需求总量达1 400万t，以其中30%可回收，转化率为85%计算，则每年生产生物柴油357万t，约占全国柴油消耗量的3.6%。用废弃食用油制造生物柴油，可以减少环境污染，消除相应的食品安全隐患，具有巨大的经济潜力和市场前景。 ;