酿造工艺学考试习题.pdfVIP

精品文档 一、名词解释 者却不太习惯食用。 麦芽醋特点是具有较浓 1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡 的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中， 萄酒酿造、 储藏以及利用化学方法 ( 规律 ) 研 常用作柠檬的代用品。 究葡萄酒成分的科学。 8 、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经 2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料 ( 发酵酒 ) 过双重发酵 （酒精发酵和醋酸发酵） 的过程 加以蒸馏提纯， 获得的含有较高度数酒精的 而酿造出来的调味品。 液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。 9 、啤酒花： （简称酒花） 是重要的啤酒生产 3、气泡酒：酒中保留或压入 CO2气体。如 原料， 能赋予啤酒柔和的微苦味， 能加速麦 啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在 汁中高分子蛋白质的絮凝， 能提高啤酒泡沫 20 ℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于 起泡性和泡持性， 也能增加麦汁和啤酒的生 0.5 巴的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡 物稳定性。 啤酒花为多年生草本植物。 蔓长 的酒。酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中 6m 以上，通体密生细毛， 并有倒刺。 叶对生、 “二次发酵”，即“传统香槟酿造法” 。二， 纸质，卵形或掌形， 3～5 裂，边缘具粗锯齿。 罐中二次发酵， 待发酵的酒液在一个有压力 花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序， 的大容器内统一加工，然后灌装。三，直接 雌花穗状，花期 7～8 月，果期 9～10 月。 注射 CO2，原理类似碳酸饮料。传统起泡酒 10、糖化： 糖类的还原基团 ( 主要是醛基 ) 与 主要有白起泡酒和桃红起泡两种， 白起泡中 蛋白质、 核酸等化合物中的氨基间发生的非 最出名的当属“香槟” 。后来澳洲发明了红 酶催化反应的过程。 原料中的不溶性高分子 起泡， 尤其是澳洲舍拉子红起泡酒， 名噪全 物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为 球 可溶性低分子物质 4、干酒：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄 11、酱油无盐固形物： 从固形物中减去食盐 糖记）小于或等于 4g/L 的含量， 酱油的质量越好， 无盐固形物浓度 5、生啤酒： 是用特殊过滤方法除菌的啤酒。 越高，可占总固形物的 50％以上， 这种酱油 熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌， 而生啤酒则 倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。 采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因 12、开放式倒灌： 开放式倒罐将葡萄汁从罐 此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间 底的出酒口放入中间容器中， 然后再用泵送 不宜太长。 因此， 市场上很多生啤都是桶装 至罐顶部。 的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。 是不经 13、封闭式倒灌： 封闭式倒罐是直接将泵的 过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤 进酒口接到罐底的排酒口，