第1章酒水知识2中国酒3啤酒.pptxVIP

酿造酒2 啤 酒BEER——液 体 面 包中外名酒知识及生产工艺慕尼黑啤酒节慕尼黑啤酒节(The Munich Oktoberfest)又称“十月节”（Oktoberfest），起源于1810年10月12日，因在这个节日期间主要的饮料是啤酒，所以人们习惯性地称其为啤酒节。每年九月末到十月初在德国的慕尼黑举行，持续两周，是慕尼黑一年中最盛大的活动，也是世界三大啤酒节之一。1910年是啤酒节100周岁的华诞，当年人们总共喝掉了120万升啤酒。当时最大的啤酒帐篷中同时接待了一万两千多人。第二节 中国酒2 酿造酒啤酒帐篷第二节 中国酒2 酿造酒1950年慕尼黑市长托马斯·维门尔用木槌敲开第一罐新酿啤酒桶，宣布啤酒节开幕，从此这种特别的开幕方式成为了啤酒节的传统。第二节 中国酒2 酿造酒节日现状逛十月节不用买门票，但是，每个游乐节目都要买入场券。而啤酒价格也逐年上涨，但游客每年仍在增加。在十月节期间，啤酒和肉鸡的销售量数目惊人。1981年有游客620万，共喝掉420万升啤酒。1984年游客增加到700万，喝掉了500万升啤酒，食用了66万只鸡。第二节 中国酒2 酿造酒盛装游行第二节 中国酒2 酿造酒节日的娱乐活动第二节 中国酒2 酿造酒（一）啤酒定义 啤酒是一种世界性的酒，也是当今世界产销量最大的一种酒类。定义：啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的饮料。酒花非“花”，是蛇麻草的雌性花体，呈淡黄绿色。第二节 中国酒2 酿造酒啤酒花 第二节 中国酒2 酿造酒啤酒的度数麦汁浓度——12°的啤酒表示由含糖量为12 °的麦芽汁酿造而成的啤酒，即100克麦汁中含有12克糖类。酒精度——用质量比（w/w）或体积比（v/v）来表示，是一个百分比数据。第二节 中国酒2 酿造酒二、啤酒啤酒的发现 无意中用来做面包的大麦被放在露天的条件下. 几天后在阳光和水的作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用来做面包的,在阳光和水的作用下糖份和淀粉还有在自然条件中存在的天然酵母产生了发酵作用,产生了最早的啤酒.四大原料： 大麦, 啤酒花, 纯净水, 人工或天然酵母第二节 中国酒2 酿造酒（二）啤酒的起源和发展啤酒起源于4000-6000年前古埃及的尼罗河畔。公元前6000年，苏美尔人首先学会了酿造啤酒。公元前4000年，古巴比伦人已能通过大麦、小麦和花蜜制造出16种不同类型的啤酒。公元前3000年后，人们已经能够在啤酒酿造中添加苦味剂体系不同风格特征。公元前2300年，啤酒在中国已经相当普及，当时称——醴第二节 中国酒2 酿造酒1585年：第一部对啤酒酿造工艺详尽论述的著作，由罗马帝国皇帝鲁道夫二世（Rudolf Π）的医生完成。此后，啤酒生产技术在波西米亚（今属捷克）、德国、法国、比利时、荷兰、丹麦、英国和爱尔兰等国进一步发展。1883年，里程碑——哥本哈根分离出纯种酵母第二节 中国酒2 酿造酒（三）啤酒的分类1.按酵母性质分类:上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。（啤酒酵母的区别）2.*按啤酒色泽分类：淡色啤酒和浓色啤酒。3.按麦汁浓度分类：2.5-5.0°P——营养型或儿童啤酒6.0-9.0°P——淡爽型啤酒10.0-14.0°P——淡色贮藏啤酒13.0-22.0°P——浓（黑）啤酒第二节 中国酒2 酿造酒　　(l)淡色啤酒(Pale Beers) 　淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,谈色啤酒又可分为以下三种。 　①淡黄色啤酒 　此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。 　②金黄色啤酒 　此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出。 　①棕黄色啤酒 　此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。 　(2)浓色啤酒(Brown Beer) 　(3)黑啤(stout Beer) 第二节 中国酒2 酿造酒淡色啤酒Lager型啤酒（清爽型淡色啤酒）来源于德国和捷克，属于下发酵啤酒，低温长时间发酵法，贮存时间较长，口味淡爽，酒花苦味不重，酒精度较低。Pilsener型/Pale Lager型Dark Lager型Bock型——酒度高、颜色深Vienna——色红、味醇Dortmunder Export型——口味重、酒花味淡。Ale型啤酒（英式啤酒）Bitter Ale型Pale Ale型Mild Ale型Brown Ale型英国居民的传统饮品、适合小型酒厂生产，高温发酵，上发酵啤酒。对设备要求不高，易于回收酵母。第二节