DH发酵肉制品培训资料.pptx

发酵肉制品的知识培训培训人：朱站方培训日期：2011-10-24;发酵肉制品;什么是发酵肉制品？;什么是发酵肉制品？;发酵肉制品的分类;什么是发酵?;什么是发酵？;发酵肉制品的历史;发酵肉制品的历史;发酵肉制品的历史;帕尔玛火腿的历史;原辅料和发酵剂;原料;辅料-水;辅料-食盐;辅料-糖;添加剂;添加剂-酸化剂;添加剂-抗氧化剂;添加剂-着色剂;添加剂-乳化剂;添加剂-风味强化剂;添加剂-防腐剂;添加剂-多聚磷酸盐;添加剂-香辛料;表2 发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表;表3 发酵肉制品中的一些香辛料的添加量;做火腿酱的辣椒油可不可以用来做Napoli Salami?;肠衣;发酵剂;发酵剂;发酵肉制品涉及的工艺;腌制原理;发酵原理;干燥原理;烟熏原理;发酵香肠的生产;发酵香肠;发酵香肠的定义;发酵香肠的优点;评判发酵香肠的好坏;评判发酵香肠的感官方法;Salami对比试验;发酵香肠产品分类;热那亚Genoa Salami;干发酵香肠;干发酵香肠-东南欧;干发酵香肠-北欧;Thuringer Salami图林根发酵香肠;半干发酵香肠;鲜发酵香肠;鲜发酵香肠;发酵香肠的一般加工工艺;发酵香肠工艺流程;瘦肉占50-80%，几乎可以使用任何一种肉类原料，通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用猪肉，其它用羊、牛肉。 初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。DFE长期受到惊吓肉PH高，肉颜色暗淡；PSE听到别猪嚎叫受到惊吓，PH低，肉苍白，水大；这两种肉都不适合做发酵香肠。 冻肉在-2~-4度之间的适合做发酵香肠，在3个月保质期内的冻肉适合做。 尽管脂肪含量高但一般不选用高脂肪含量的肉块，而是单独添加的成分。不能用黄色脂肪。不能用鲜脂肪。适宜温度在-2~-4度 ; 干燥后的含量达20-50%。 （猪背脂） 氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要因素。 使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低，牛羊脂因气味大而不适合。 ;绞肉;搅拌;地中海地区一些干发酵香肠的配方（g/100g）;灌肠;接种霉菌;发酵;干燥成熟;包装;各国常见发酵香肠的特点;Summer sausage;美国Lebanon Bologna;丹麦Danish salami;丹麦南部South Jutlandic salami;大香肠Mortadella; 意大利Salame Napoli;波兰polish smoked sausage;Smoked frankfurters ;北欧Boerenmetworst;Hungarian salami;其他半干发酵香肠;其他干发酵香肠;Italian Fermented Bacon意式发酵培根;Milano Salami米兰萨拉米;Napoli Salami那不勒斯萨拉米;Fast Ham法斯特火腿;Coppa Ham 库巴火腿;Speck Ham斯贝克火腿;Parma Style Femented Ham帕尔玛式风干火腿;Felino Salami 发琳农萨拉米;Varz Salami 瓦滋萨拉米;加工技术的发展历史;发酵剂的发展历史;发酵肉制品的分布;火腿的分布-世界;国外主要的干腌火腿;世界火腿产量-8000万支;发酵香肠的生产和分布;发酵肉制品的问题答疑;问题答疑;问题答疑;“欧乐亚”发酵肉制品的卖点;欧乐亚发酵肉制品的营养价值;欧乐亚发酵肉制品的保健功能;欧乐亚发酵肉制品的保健功能;欧乐亚发酵肉制品的保健功能;欧乐亚发酵肉制品的保健功能;THANKS A LOT!