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食品平安的基础学问与温度掌握 食品平安和细菌??????? 在处理任何食品的方式都会影响到食品的平安和品质。假如处理不当将对顾客满足和餐厅的营业额产生严重的影响。?????????????? 什么是食品平安？??????? 为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而实行的有效程序。?????????????? 影响食品平安的因素??????? 经过以下的污染，食品会变的担忧全：??????? ☆?有害的病菌或细菌。??????? ☆?化学用品（清洁剂或消毒剂）??????? ☆?食品异物??????? 影响餐厅食品平安最主要的危害：??????? 细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非全部的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。??????? 当你实行你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。?????????????? 食品温度及保存时间??????? 假如食品不依据正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必需遵循程序。冷和热的食品应依据各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。?????????????? 食品温度??????? 细菌滋生的的温度：因细菌在4-60℃时能够快速繁殖，所以餐厅的全部产品要将冷产品的温度控制在4℃以下，热产品控制在60℃以上，以防止细菌的快速繁殖。这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生：??????? ☆?半成品（如腿肉片，鸡翅等）必需遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作，以杀灭细菌。??????? ☆?制作好的半成品或成品应保存在60℃以上的保温设备中，以控制细菌的生长速度。??????? ☆?生鲜类的半成品（如腌好的鸡肉，鸡蛋，生菜等）应保存在4℃以下冷藏保存，以减缓细菌的生长。??????? ☆?冷冻产品（未解冻的鸡肉，薯条等）必需保存在18℃以下冷冻保存，抑制细菌的生长。??????? ☆?制作好的产品必需严格执行保存时间的控制，以保证产品的温度，控制细菌的生长速度。??????? 食品平安----洗手消毒及如何避开交叉感染?????????????? 洗手消毒??????? 假如你的双手未经过洗手消毒的话，那你手上的有害细菌或病毒，就可能把它传染到任何你接触过食品或器具表面上。平安的处理食品从洗手开头。?????????????? 以下状况必需执行洗手消毒：??????? ☆?开头工作之前。??????? ☆?进入生产区和接触食品之前。??????? ☆?每工作30分钟之后。??????? ☆?使用洗手间之后。??????? ☆?休息回到工作岗位前。??????? ☆?捡起掉在地上的东西后。??????? ☆?接触了脸，头发，或衣领之后??????? ☆?咳嗽，打喷嚏之后。??????? ☆?处理过垃圾，拖地或做完清洁之后。??????? ☆?由生品区转到产品制作区域之前。?????????????? 洗手消毒的方式：??????? 1.?使用餐厅专用的抗菌洗手液。??????? 2.?先用温水将手部润湿至手肘部。??????? 3.?用抗菌洗手液清洗双手到肘部，清洗30秒。??????? 4.?用清水冲洗20秒。??????? 5.?用烘手机烘干双手。??????? 重点留意：??????? 清洗双手是要格外留意对手指及指甲的清洁，双手手指交叉及对指甲对搓的动作的执行，确保双手清洁彻底。?????????????? 如何避开交叉污染??????? ☆?上述所说的应当执行洗手消毒的状况下执行洗手消毒。??????? ☆?接触生品后再接触熟品前应马上执行洗手消毒。??????? ☆?呈装生品和熟品的器具或容器应区分使用，并有明显的表示区分。??????? ☆?使用完的生品器具应马上执行清洗消毒工作。??????? ☆?生产区员工接触了生品区员工使用的工具后应洗手消毒。??????? 重点说明：??????? ☆?洗手消毒时应接受正确的洗手消毒步骤执行。??????? ☆?在进行器具消毒时，应将容器浸泡在浓度为100PPM的消毒水槽中，浸泡5分钟后风干待用。??????? ☆?消毒水配置比例为：1袋KEY-5红色消毒粉加38升水.??????? 食品平安----洗手消毒及如何避开交叉感染?????????????? 基本卫生措施：??????? 为了防止我们的食品避开受到污染，请留意如下几点：??????? ☆?生病时不要来上班。??????? 当你在生病时来上班，很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人??????? ☆?假如你感到自己要生病了，请告知你的值班经理。????