第二章_软饮料主要原辅材料.pptxVIP

饮料概述 饮料：是指以补充人体水分和营养成分为目的，经加工而成的、可直接饮用或经冲调后饮用的一种流质食品。 饮料的分类： 按含酒精的程度分为含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料。其中不含酒精的饮料称为软饮料。 根据不同的原辅材料或产品形式分： 1、碳酸饮料类 2、果汁饮料类 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料 4、含乳饮料类 5、植物蛋白饮料类 6、瓶装饮用水 7、固体饮料类 8、茶饮料类 9、功能性饮料类 10、其他饮料 第二章 软饮料主要原辅材料 第一节 软饮料用水及水处理 第三节 软饮料包装材料及容器 第二节 软饮料添加剂 一、软饮料用水的水质要求 第一节 软饮料用水及水处理 第一节 软饮料用水及水处理 二、软饮料用水的水源及其特点 （1）地表水 （2）地下水 （3）自来水 第一节 软饮料用水及水处理 第一节 软饮料用水及水处理 地表水：包括河水、江水、湖水、水库水池塘水、浅井水等。 特 点： 浊度高，有机物多，矿物质含量低，细菌多，温度易变。 地下水：主要指井水，泉水，自流井等。 特 点：浊度低，有机物少，矿物质多，细菌少，温度较稳定。 自来水特点：水质好且稳定，达到饮用水标准。 注 意：但作为饮料用水，它的碱度可能偏高； 矿物质可能较多，水的硬度过大；还要注意氯离子，微生物的含量。 第一节 软饮料用水及水处理 三、水质对软饮料品质的影响 1、悬浮物：凡是粒度大于0.2µm的杂质统称为悬浮物质。主要是：泥土、沙粒等无机杂质，也有浮游生物（如蓝藻类、绿藻类等）及微生物、昆虫等。 ★对成品饮料质量的影响： （1）呈现混浊。（2）可浮在瓶颈产生颈环。（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀。 （4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。 第一节 软饮料用水及水处理 三、水质对软饮料品质的影响 2、胶体物质：粒径 0.001~0.20µm 。分为无机胶体和有机胶体两类。 ★无机胶体如硅酸胶体和粘土，是由许多离子和分子聚集而成的，它们是造成水混浊的主要原因。 ★有机胶体 主要是高分子物质、有机体，如蛋白质、腐植质等，多带负电。一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植质、腐植酸，是造成水带色的主要原因。 。 第一节 软饮料用水及水处理 三、水质对软饮料品质的影响 3、溶解物质：微粒径﹤0.001um，以分子或离子状态存在于水中。溶解物：溶解气体、溶解盐类和其他有机物。 ★溶解气体：主要是O2和CO2。此外H2S和Cl2等。将影响碳酸气饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。 ★溶解盐类：主要有NaCl、Na2S以及Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+、Mn7+等的碳酸盐、硝酸盐、氯化物等。构成了水的硬度和碱度。 第一节 软饮料用水及水处理 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少而决定。 暂时硬度又称为碳酸盐硬度，主要是由水中的 Ca (HCO 3 )2 、Mg(HCO 3 )2、MgCO 3 等盐类所造成的，可通过加热的方式使它们生成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物，沉淀得以去除。 永久硬度又称为非碳酸盐硬度，是指由非碳酸盐的 Ca2+、Mg2+盐如 ＣaＣl2 、ＭｇＣl2 、 CaSO4 、ＭｇＳＯ4 造成的水的硬度。这类盐不会因为加热煮沸而沉淀，致使水的硬度发生改变，故称为永久硬度。 第一节 软饮料用水及水处理 第一节 软饮料用水及水处理 （1）影响产品感观。例如：Ca (HCO 3 )2会与有机酸反应产生沉淀。 （2）对味觉产生影响。 （3）在洗瓶时，在浸瓶槽上形成水垢，增加烧碱的用量 ▲水的硬度对软饮料生产的影响 第一节 软饮料用水及水处理 水的碱度是指天然水中能与H+离子结合的OH-和CO32-、HCO3-的含量。 水的碱度对软饮料生产的影响 ①和金属离子反应形成水垢，产生不良气味； ②和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风味； ③影响CO2的溶入量； ④会使饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存 ⑤生产果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反应，生成沉淀。 四、软饮料用水的处理 饮料用水包括洗瓶用水、锅炉用水、配制饮料用水、清洗用水、卫生用水等。 而水质改良之前，则要首先对水质进行精密分析，了解水中杂质种类、状态，并确定用水量，以便决定水质改良时所用的工艺、设备。 软饮料用水总体水处理工艺流程一般如下： 原水→净化（混凝沉淀、过滤）→软化→消毒→成品水 第一节 软饮料用水及水处理 1、 悬浮物质和胶体物质的去除 （1