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第四章 果蔬汁饮料第一节 国内外果蔬汁的发展概况第二节 果蔬汁主要生产设备第三节 果蔬汁生产工艺流程第四节 果蔬汁常见质量问题第五节 果蔬汁发展趋势和加工新技术第一节 国内外果蔬汁的发展概况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。第一节 国内外果蔬汁的发展概况我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2004/05世界苹果汁产量Source: USDA/FAS Attaché Reports 2010年1-10月中国浓缩苹果汁出口比例第一节 国内外果蔬汁的发展概况目前全球果汁市场主要集中在美国、德国、日本等国家，统计数字表明，美国人年均消费果汁为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为16-19公升，世界人均消费量达7公升，而我国人均年消费量仅1公升，国内果汁市场的增长空间很大。我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。丰富的水果蔬菜资源为果蔬汁加工提供了原料保障。随着人们对健康和时尚的追求，作为天然饮品的果蔬汁饮料无疑成为消费者的首选，中国果汁饮料市场潜力巨大。 世界主要柑桔生产国Source: USDA/FAS Attaché Reports第一节 国内外果蔬汁的发展概况2004年蔬菜产量突破5.5亿吨。2004年，我国浓缩苹果汁出口量48.7万吨，占世界贸易量的一半以上，美国市场，每消费10瓶苹果汁，就有7瓶是中国生产的。目前我国果蔬汁饮料生产厂商多达4000余家，年产量1700多万吨，市场份额仅次于包装饮用水。我国果蔬汁市场巨大的消费容量和飞快的增长速度吸引了众多国外厂商的目光，纷纷前来抢占中国市场，从2001年起，国际性饮料企业如可口可乐、百事可乐、台湾统一、台湾顶新集团等，加大投资力度，同时国内果汁饮料企业如汇源果汁、露露集团等也纷纷加大了扩张的步伐，我国果蔬汁饮料市场竞争渐趋激烈。 第一节 国内外果蔬汁的发展概况中国果汁饮料竞争日趋激烈，市场上存在三股竞争力量：一支是台湾背景的企业统一和康师傅，以包装的创新和口味取胜；一支是包括汇源、娃哈哈、农夫果园等的国内知名企业；还有一支是大的跨国公司如可口可乐、百事可乐等。目前市场上集中了娃哈哈、汇源、农夫果园、统一鲜橙多、美汁源果粒橙、酷儿、露露等众多一线饮料品牌。由于大品牌的激烈竞争，使得外来品牌很难进入果汁饮料市场。第一节 国内外果蔬汁的发展概况市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产品的市场份额还在不断增加。 果汁饮料的分类低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％果汁饮料主要分为三类混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在30％左右100％果汁中国果汁饮料市场的发展阶段市场发展成熟，各个品类有1-2个领导品牌。各个领导品牌致力于产业链的整合，特别是对上游产业链的控制。2001年统一首先细分出低密度果汁饮料，推出鲜橙多，成为果汁饮料市场的绝对领导品牌。2002年2000年2008年2001年2000年以前：市场处于自然发展状态，无强势品牌。可乐、饮用水、茶饮料三个品类销售额远高于果汁饮料。代表品牌：汇源、茹梦、露露、椰树、椰风等。竞争对手迅速跟进，康师傅、可口可乐、汇源、养生堂等纷纷推出果汁饮料，口味、包装、浓度等更加多样化。果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀低浓度果汁混合果汁以农夫果园为代表品牌在消费者心目中主要以补充维生素的健康饮品市场占有率在低浓度果汁和高浓度果汁之下，市场占有率没有大的波动以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口可乐美汁源果粒橙为代表由于口味好，中国消费者对低浓度果汁的偏好较高最近3年，低浓度果汁市场占有率在60%左右高浓度果汁汇源是高浓度果汁的代表品牌，其次是一些区域品牌销售集中在北上广等一线城市目前市场的占有率远低于低浓度果汁，近几年还有进一步下滑的趋势果汁饮料市场的发展特点二：各品类竞争程度存在差异低浓度果汁混合果汁高浓度果汁市场竞争非常激烈，统一与康师傅为领导品牌基本上没有市场竞争，养生堂的农夫果园垄断了市场市场竞争程度一般，汇源是其中的领导品牌产品种类繁多，不过口味、规格以及包装，但是橙味饮料的占有