课时生物技术在食品加工及其他方面的应用.pptxVIP

;;3;;考点1 果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件 ;（续表）;　 2.制作过程(以葡萄酒的制作为例) 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→⑧　醋酸　发酵? 　　　　　　　　　　　　　↓　 　　↓ 　　　　　　　 　　　　　果酒　　　果醋 3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。 4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,并能更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 ;5.果酒、果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及被污染。冲洗以洗去灰尘为目的,但要防止洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法 a.榨汁机要清洗干净并晾干。 b.发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。 c.装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)控制好发酵的条件。 ;考点2 腐乳的制作和泡菜的制作 　一、腐乳的制作 1.制作原理 (1)菌种:主要是毛霉等微生物。 (2)原理:毛霉等微生物能产生⑨　蛋白酶　、脂肪酶,可分解有机物。? ①蛋白质 ⑩　氨基酸　+小分子的肽? ②脂肪 甘油+脂肪酸 ?;2.制作流程 ;二、泡菜的制作 1.菌种:附着在蔬菜上的 　乳酸菌　。 ? 2.制作原理:在 　无氧　条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成