中小学校团体用餐制作技术要求.pdfVIP

中小学校团体用餐制作技术要求 1 通用要求 1.1 作为中小学校团体用餐的学校食堂及供餐单位，其场所与布局、建筑 结构、场所设计、设备设施及原料采购、运输、验收及贮存、食品安全控 制、供餐管理应满足GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、 《餐饮服务食品安全操作规范》中的要求。其中学校食堂还应满足 《学校 食品安全与营养健康管理规定》的要求。 1.2 供餐单位及学校食堂应建立健全食堂管理制度并组织实施。鼓励供餐 单位及学校食堂开展 “明厨亮灶”工程，对烹饪间、备餐间、专间、留样 间等重点场所通过视频监控公开食品加工过程。不得制售冷荤凉菜、生食 类食品、裱花蛋糕。不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土 豆等高风险食品。 1.3 供餐单位及学校食堂宜每学期到有资质第三方检测机构送检原料、半 成品及成品进行营养指标及相关安全指标的检验。鼓励学校食堂及供餐单 位配备简易实验室及食品安全检验测人员，经培训与考核后上岗，实验室 宜配备消毒器、培养箱、冰箱等大肠菌群检测设备及ATD 食品表面清洁度 测定仪、农药残留检测仪、紫外线测定仪、中心温度计、表面温度计等相 关检测设备；配备亚硝酸盐、瘦肉精等现场食品安全快检设备,并开展以下 检测： a) 感官检测； b) 蔬菜农药残留、畜肉瘦肉精测定； c) 亚硝酸盐快速检测； d) 化学消毒剂浓度测试； e) 监控食品冷藏设施温度； f) 监控食品加工出锅及销售温度。 鼓励增加以下检测项目： a) 操作台、分餐工具、容器清洁度测定； b) 操作台表面的菌落总数、大肠菌群测定； c) 紫外线消毒灯强度测定； d) 对盒饭分装间工具、容器及餐具及熟食工具容器进行大肠菌群测 定。 1.4 市场监督管理部门、教育行政主管部门应相互配合，做好食品安全监 管检查、营养素指标抽检、学生营养健康状况监测评估、市场价格监测（预 警）和监督等工作。 1.5 学校团餐主管部门及学校、供餐单位应建立投诉举报处理机制及规范， 公布投诉举报公开电话。对消费者的投诉，应调查核实情况，确定处理方 法及处理措施。鼓励中小学学校家委会参与学校食堂及学生餐配送企业的 食品营养健康及安全管理工作。 1.6 学校应当建立防止食品浪费的监督检查机制，制定、实施相应的奖惩 措施。供餐单位及学校食堂应将防止食品浪费理念纳入菜单设计；建立加 工制作人员与配送、服务人员的信息沟通渠道, 按照用餐人数合理配置菜 品、主食。 2 特殊要求 2.1 学校食堂 2.1.1 学校食堂的食品安全量化等级评定应达到A级 2.1.2 现场烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的高危易腐食品， 应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2h， 且未发生感官性状变化的，应按 《餐饮服务食品安全操作规范》相关要求 彻底再加热后方可供餐。 2.1.3 学校应制定突发公共卫生、食品安全事件、停电、停水、停气等情 况导致的防断餐的食品安全事故应急预案,并应定期演练。严防投毒事故， 保障饮食饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化 事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等 具体方案，并按照预案要求，进行应急处置。 2.2 学生团餐供餐单位 2.2.1 学生团餐供餐单位的食品安全量化等级评定应达到A级 2.2.2 配送方式可以选择热链配送或冷链配送。 热链配送的食品应在制作完成后2小时内通过加温保温设备使食品的 中心温度保持在65℃以上，加工制作后至食用的间隔时间应不超过4h； 采用冷链工艺供餐的膳食，应存放在清洁操作区内，并采取相应措施 防止微生物生长。冷藏膳食贮存温度应控制在0℃～8℃范围，冷冻膳食贮 存温度宜低于-12℃。二次加热时，应在供餐现场或学校附近建立复热点， 配备复热设施设备，将膳食中心温度加热至65℃以上方可供餐，复热完毕 至食用的间隔时间应不超过4h。膳食加工制作后至食用时间应不超过24h。 不宜配送海鲜、凉菜(包括冷荤)等易变质食品。 生产配送桶饭的，供餐点应设立面积满足分餐需要的分餐专用场所， 配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品 留样冰箱等。 2.2.3 供餐单位应根据膳食的种类和性质，对加工过程时间、人员定岗, 配送过程路线,时间、人员、车辆等进行合理安排。选择适宜的运输方式， 符合食品标签所标识的贮存条件，运输过程中应