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学生餐制作过程质量控制要求 1 原材料控制 原材料需要统一检查 SC 标识、生产日期、保质期、生产地址、商标；原材料需要具有正常 的感官性状，其他相关规定严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。 1.1 蔬菜类原料理化标准 应符合表1 规定 表1 检验项目 质量要求 检验方法和标准依据 1.每批次提供供方检验报告 GBT5009.199-2003 农药残留 2.酶抑制率≤40% 酶抑制率法 1.2 鲜（冻）猪肉类理化标准 取样方法：取样按照GB/T 9695.19 规定的方法执行； 表2 理化标准 检验方法依据 质量标准依据 水分 ≤77% GB 18394 GB 18394 挥发性盐基氮 ≤ 15 GB 5009.228 GB 2707 mg/100g 解冻失水率 ≤ 5% GB 18394 NY T 3524 用小刀将肉块中间部 冻肉≤-12℃、鲜肉≤ 中心温度 位切开小口，用温度计 / 5℃ 测量肉块的中心温度 1.3 鲜（冻）牛羊肉类理化标准 取样方法：取样按照GB/T 9695.19 规定的方法执行； 表3 项 目 指 标 检验方法 水分 ≤78% （常压干燥） GB18394 挥发性盐基氮mg/100g ≤ 15 GB/T5009.19 解冻失水率 ≤ 8% GB 18394-2001 1.4 鲜（冻）禽肉类理化标准 取样方法：取样按照GB/T 9695.19 规定的方法执行； 表4 项 目 指 标 检验方法 水分 ≤78% （常压干燥） GB18394 挥发性盐基氮mg/100g ≤ 15 GB/T5009.19 解冻失水率 ≤ 6% GB 18394-2001 四环素， mg/kg ≤ 0.25 2 加工过程控制 2.1 原材料领用 所有领料行为必须经部门领导审核后，由指定领料人员持单到仓储部领用所需物料。原 材料应根据当日学生餐订单进行领用，不可多领，并且仓库应保证领用的原材料当日新鲜供 应； 2.2 原材料发放规定 仓储部接到单据后审核单据手续是否齐全，与物料计划规定的名称、规