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2、黄茶类： 工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。 属后发酵茶。 品质特征：黄汤黄叶， 产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。 第三十一页 3、白茶类： 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 属微发酵茶。 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。 第三十二页 白茶 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。 凌云白茶中的白化叶 福建的白鸡冠 第三十三页 4、青茶类（乌龙茶） 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶。 主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 第三十四页 乌龙茶加工流程 乌龙茶，学名：青茶。 第三十五页 乌龙茶： 工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。 第三十六页 乌龙茶品质形成的的基础—三特殊 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做青工序，把花香做出来。 第三十七页 采茶 手采 机采 第三十八页 制茶及茶文化 第一页 茶叶的分类 一、茶叶的命名 二、茶叶的分类 三、基本茶类及加工 第二页 一、茶叶的命名 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。 第三页 茶叶的命名 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等； 第四页 茶叶的命名 以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等； 以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等； 以人名命名：如大方、熙春等。 第五页 以发酵程度命名 不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类） 全发酵茶：红茶类 后发酵茶：黑茶类 第六页 二、茶叶的分类 表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。 依据： 以制法为基础： 结合品质特征及外形差异， 考虑主要内含物的变化规律。 第七页 茶叶的分类： 基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品 再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品 第八页 1.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫 绿茶类：清（青）汤绿叶 黄茶类：黄汤黄叶 白茶类：满披白色茸毛 青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边 红茶类：红汤红叶 黑茶类：汤色红浓红褐 第九页 南山白毛茶 绿茶：清汤绿叶，清香 红茶：红汤红叶，甜香 黄茶：黄汤黄叶，清香 青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边， 汤金黄，有花香 白茶：有白毫，有花香 黑茶：汤色红浓，香味陈醇 基本茶类 第十页 2.再加工茶类： 再加工茶类：基本茶类→ 再加工→ 茶叶产品 如 1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶 茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶 2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料 茶叶+水—提取—调味—灌装。 3）速溶茶： 茶叶+水—提取—浓缩—干燥。 第十一页 花草茶：——非茶叶类 干花茶：菊花茶、金银花茶 草药茶： 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参） 第十二页 苦丁茶 第十三页 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等） 眉茶炒青（特珍、凤眉等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等） 蒸青绿茶（煎茶、玉露等） 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶） 基 本 茶 类 绿茶 炒青绿茶 闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等 乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等） 烘青绿茶 红茶 乌龙茶（青茶） 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 第十四页 白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等） 黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等） 湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ） 四