全套卤菜系列卤制品资料配方制作方法.pdfVIP

全套卤菜系列卤制品资料配方 目录 一．卤制工具的选购--2-3页 二、原材料的购买—4-5页 三、卤汤的制作及保养—6-7页 1.鸡产品的卤制方法—8-10页 2.猪产品的卤制方法—11-12页 3.卤麻辣产品汤的调制方法—13-14页 4.牛肉的卤制方法—15页 5.麻辣牛肉干的制作—16页 6.卤煮花生米做法—17页 7.泡椒凤爪的制作方法—18页 8.盐水鸭的制作方法—19页 9.卤鸭的制作方法—20页 10.酱板鸭的腌制及制作—21页 11.烤鸭的制作—22-23页 12.卤三国特色卤龙虾—24页 13.凉拌菜卤汁的调制—25-26页 14.卤三国特色凉菜－杭州酱萝卜-27页 15.卤三国秘制卤烤排骨—28页 16.核心香料包—29页 一、卤制工具的选购 1.冷冻冰柜，最好选大一点的能存货多一些，质量要 好一点的，小厂出的用不了多长时间就坏了，会造成 更大的浪费。 2、最好选用恒温柜（食品保鲜柜）来卖货，根据所 选的店的大小来选购，恒温柜对夏天熟食保持新鲜度 及颜色都有保障。 3、卤锅的选用，一般我们建议最好用铝制卤桶，铝 桶导热快不容易糊锅底，也可节省燃气缩短卤制时间。 如果选用不锈钢卤桶要选择质量好一点的，桶壁厚一 点的，但每个桶要配大小合适的帘子2个（防止糊锅 的垫子）。一般50cm直径的卤桶一次卤货可卤80斤 左右；40cm直径卤桶一次可卤50斤左右；35cm直 径的卤桶一次可卤30斤左右。学员回去后要根据自己 的经营情况购买卤桶，根据销售情况再适当增加、增 大卤桶。开始尽量不要买太大的。厨师勺大小各一把， （大的也叫八两勺）不锈钢笊篱一把（把手结实一点， 不要太短，50cm左右），也有叫漏子，也有叫捞子 的（主要用在从卤锅里往外捞产品）。不锈钢很细的 网状笊篱一把（打血沫用）。锅铲一把（熏锅用具）。 医用止血钳、带尖的剪刀各一把。刮脸刀架2-3个（把 手最好是铁的那种）。刀片批发（每片不到1角的那 种）。耐热防水的橡胶长袖手套批发几副。不锈钢钢 丝球几袋。料包袋做10-20个，可循环使用，规格： 长30cm,宽25cm;布质的选用：做棉被里用的棉纱， 布不可太薄，空隙不能太大，要密一点的。 4、熏烤锅的制作：可以购买燃气烤鸭炉，稍加改造 后做为烤炉使用，也可烤鸭，一举两得，学员学习时 要看好怎样改造，最好拍一下照片。（学员可根据当 地的口味选做）烤货的帘子一定要用不锈钢条焊制， 直径要比烤锅直径小 10厘米，最重要的一点熏烤锅 的摆放位置，要把它放在厨房排风扇的下方，做货时 烟可以直接排到外面。如果学员不做熏烤，厨房也要 有换气通风口，因为炉子燃烧会产 生一氧化碳，所 以一定要注意通风换气。其他炉具的选购： 5,建议学员买那种双环火的燃气炉，双环火的炉子外 径大，卤桶放在上面平稳，学员回去后也一定要注意 安全，卤桶一定要摆放平稳，以免烫伤。灶 最少要 有两个以上，学员要根据自己厨房的大小方向摆放， 每个炉灶之间要间隔1米以上。 切记：新的卤桶不论是不锈钢还是铝桶表面都会有防 氧化保护，容易和盐起反应，导致卤汤发黑，所以一 定要用5%的盐水先烧开一下，多刷几遍。 二、原材料的购买 作为菜店，一般进货量不是很少，所以一定要去大一 点的冻货批发市场，货比三家去选购原料，所选购的 产品质量要好，只有好的质量才能保证有好的口感， 高的出成率，一般要选大厂出的产品，产品要有QS 认证的。 1、鸡产品的选购：整鸡要选择那种养一年以上淘汰 的蛋鸡 （也叫黄毛鸡）这种鸡价格低而 口感也好。 也可以购买那种小一点的三黄鸡，但肉质松软口感不 如老母鸡好。其它鸡副产品如：头、脖、翅、爪、腿、鸡 骨架等都是有分割好的单冻产品，学员可根据所要销 售的品种选购。 2、鸭产品的选购：整鸭用作烤鸭用的要选择饱满皮 色完整的白条鸭。鸭的副产品鸭头有每公斤8个、9个、 10个的，鸭脖有每公斤6根、7根的，学员要调查市 场购买大小销售，其它副产品同鸡副产品。 3、猪产品的选购：猪蹄等产品一定要选择大厂里的 产品，也有很多进口的冻产品可选用，最好不要用 市场上的新鲜产品，老嫩不同而 夏天不好保管，容 易变质。 4、牛肉产品的选购：现在市场上卖的新鲜牛肉老嫩 不同而且注水现象严重，冻品市场也有分割好的牛肉 可选，也有进口的产品，最好用牛健肉出成率高。 5、调味品的选购：辅料：八角、桂皮、白芷、白扣、花 椒、麻椒、丁香、香叶、香砂 （也叫香果）、干辣椒。常 用必备调味料：盐、糖 （粗砂糖）、味精、（99%