超市经典培训课程生鲜管理肉品.pptx

生鲜部门的管理原则;生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。;一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、 加工 、陈列开始到销售，以始终保持生鲜的品质。二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三. 优良服务 员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼貌和准确的服务给顾客。;四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。六. 品种丰富 商品必须有各季、各地和不同层次的商品以满足顾客的需求。;生鲜食品的标准;产 品;生鲜食品的销售方法;1. 自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。 2. 面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。 3. 活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。 对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。;生鲜部门的卫生标准;生鲜部门的卫生标准;生鲜部门人员洗手原则;生鲜部门人员洗手方法;生鲜设备控制卫生标准;纲 要;前 言;猪 肉 分 类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品管理;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;6）牛柳—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锔同样适宜。 7）牛脾肉—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。 8）牛腩—肉质较粗但肉味香浓，最适合用来炖。 9）牛肉—脂肪与瘦肉相间，肉质不及其他部分幼嫩，适合蒸等做法。 10）腰柳—肉质嫩、肉味佳，适合炒、煲汤用。;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉品的规格和分类;肉类食品的营养价值;肉类食品的营养价值; 一. 容易变色 二. 细菌繁殖容易 三. 肉汁容易渗出 四. 畜肉须经熟成处理增进嫩度;肉色容易变色： 肉中的肌红蛋白+氧——肌红蛋白+变性肌红蛋白，二氧化铁变成三氧化铁导致变红。 屠宰后成为商品时：呈紫红色 与空气短暂接触后：呈鲜红色 肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色 肉品已发生腐败：呈绿色 细菌繁殖容易： 以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状态下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消失。 在5℃状态下，增殖为10000个,有臭味发生,肉色变褐或变黑. 在10℃状态下,增殖到1000000个,肉质腐败, 易造成中毒.;肉汁容易渗出: 肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失。 肉汁流失的原因： 1.屠宰前屠体受到紧迫； 2.环境温度不稳。 畜肉需经熟成处理增进嫩度： 熟成的定义：熟成肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。 ;鲜度管理方法;鲜 度 管 理 方 法;鲜 度 管 理 方 法;鲜 度 管 理 方 法;鲜度管理方法;慎选原料厂商;肉类商品的货架期;白条分割测算表;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;肉品的收货标准;谢谢!