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白酒生产工艺第一节 蒸馏酒概述第二节 酒曲生产工艺第三节 浓香型白酒生产工艺第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 第一节 蒸馏酒概述 酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒——薯类、玉米2.威士忌 Whisky3.伏特加 Vodka4.白兰地 Brandy5.朗姆 Rum6.金酒 Gin7.阿拉克 Arrack8.烧酎——日本烧酒 二、 白酒的分类 中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。 (一)按糖化发酵剂分类 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麸曲酒母白酒(二)按发酵特点分类 1.固态发酵法 2.半固态发酵法 3.液态发酵法 (三)按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干 原料 代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物——粉楂，野生 含淀粉质植物如金刚头、糖蜜 等9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二个是技术进步的导向，第三大导向是竞争对手的行为导向。10、市场销售中最重要的字就是“问”。11、现今，每个人都在谈论着创意，坦白讲，我害怕我们会假创意之名犯下一切过失。12、在购买时，你可以用任何语言；但在销售时，你必须使用购买者的语言。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、市场营销观念：目标市场，顾客需求，协调市场营销，通过满足消费者需求来创造利润。15、我就像一个厨师，喜欢品尝食物。如果不好吃，我就不要它。16、我总是站在顾客的角度看待即将推出的产品或服务，因为我就是顾客。17、利人为利已的根基，市场营销上老是为自己着想，而不顾及到他人，他人也不会顾及你。(四)按香型物质分类 1.清香型：汾香型、山西汾酒为代 表、主体香气乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清烧工艺 2.浓香型：泸香型、四川泸洲老窖己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混烧 3.酱香型：茅香型、贵州茅台酒、酒味酱香 浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4- 乙基愈疮木酚 第二节 酒曲生产工艺 酒曲：经微生物在原料中自然生产培养而成的生产白酒的糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。（以霉菌为主） 小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。 （以根霉为主） 麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。（以曲霉为主） 我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。一、大曲 ㈠特点 1.生料制曲 2.自然接种 3. 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分 4.强调使用陈曲 ㈡、大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高品温高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著 的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于 生产茅香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排 列” 用于生产汾香型曲酒。 各典型名酒的制曲最高品温： 茅台 60~65℃ 泸州 55~60℃五粮液 58~60℃ 全兴 60℃ 西风 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 47~50℃ 洋河 50~60℃ 双沟 60~63℃ 董酒 麦曲 44℃概念： 糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。二、偏高温大曲生产工艺 控制最高制曲温度在50~60℃之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入