酒店卫生管理制度范本.doc

内部管理制度系列 酒店卫生管理制度 （标准、完整、实用、可修改） GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 编号： FS-QG-15477 酒店卫生管理制度 Hotel health management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为， 使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 作为酒这一行业，做好卫生管理工作非同小可。以下以 某酒店为例，为大家提供一则酒店卫生管理制度范本，仅供 各位酒店员工管理者参考。 一、目的为加强酒店管理， 严格贯彻 《食品卫生法》，确 保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。 二、内容 ( 一) 食品卫生基本保障 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环 境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防 污染措施。 2、食品从业人员必须持健康证上岗。 凡患有疮疖、 化脓 性创伤 ( 特别是手指被切破 ) 以及可能引起食物中毒的肠道 疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。 第2页/共 6页 GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 3、食品从业人员应讲究个人卫生。 当班时穿戴工作服帽， 并保持洁净 ; 做到勤洗手、 勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、 勤换工作服帽 ; 工作前及便后必须洗手消毒。 ( 二) 预防细菌性食物中毒措施 1、加工食品饭菜的原料必须新鲜， 禁止使用病死、 毒死 或死因不明的畜禽肉类、 死蛤蜊、死扇贝及其制品 ; 不使用变 质原料 ; 不买不卖腐烂变质食品。 2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工 ; 加工 生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、 盘、桶、碗等容器要严格分开。 执行“生与熟隔离 ; 成品与半 成品隔离 ; 食物与杂物隔离 ; 食物与天然冰隔离” 的“四隔离” 制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类 混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器 等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加 工人员的手臂要及时洗刷消毒 5 分钟。凉拌菜必须在专用冷 拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布， 配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台 上方 1.5-2 米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不 第3页/共 6页 GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。 3、凡盛放食品的盆、 盘、碗等容器， 使用前必须洗净， 用开水煮沸 3-5 分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分钟。不 耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房 菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放 于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗 手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼 间把手及冰箱门拉手等， 应定期消毒 ; 直接接触污染物时， 必 须立即消毒 ; 熟食刀具存放时加保鲜膜。 4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透， 彻底灭菌， 严防 里生外熟。 鸡蛋煮沸 8 分钟，鸭蛋煮沸 10 分钟，各类海产品 及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。 5、熟食要低温、 短时贮存。 热菜及制作凉拌菜的酱肉、 火腿等，必须在 10 摄氏度以下的条件贮存。凡超过 4 小时 以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供 食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热 灭菌。 6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用， 严禁提 第4页/共 6页 GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE 前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时 间不能超过 1 小时。 ( 三) 餐具杯具等器皿的消毒措施 1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。 2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五 保洁”的制度。 3、使用消毒液进行消毒时， 按 1:200 的比例稀释配好消 毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完 全浸入水中， 浸泡 5-10 分钟后取出， 用消毒抹布揩干， 放入 保洁柜内保洁。 4、使用消毒柜消毒时， 先将器皿上残渣刮净， 用水冲刷 干净后放入蒸箱内高温消毒 ( 温度不低于 90 摄氏度，时间不 少于 15 分钟 ) ，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。 ( 四) 预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、 毒蘑菇、 洋金花、 发芽马铃薯， 未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄 花菜。 第5页/共 6页 GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE ( 五) 预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应