发芽糙米_火棘果复合营养饮料的研制_胡中泽.pdfVIP

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2021-09-28 发布于北京
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发芽糙米_火棘果复合营养饮料的研制_胡中泽.pdf

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2007年第9期中中中中国国国国酿酿酿酿造造造造总第174期 · · 产品开发 61 发芽糙米、火棘果复合营养饮料的研制 1 1 2 胡中泽，袁志超，高冰（1.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉 430023；2.武汉鑫宏食品酿造科研所，湖北武汉 430000）摘要：分别就火棘果-生料-黑曲（Ⅰ）、火棘果-熟料-黑曲（Ⅱ）、火棘果-黑曲（Ⅲ）3种原料搭配方式在3个阶段———糖化、酒精发酵、醋酸发酵进行复合营养饮料小试研究。实验结果表明：酶解4h后Ⅱ的还原糖最高，达到6.0g/100mL；经酒精发酵34h后，Ⅰ 的酒精度最高，达到3.9%（v/v）；再经醋酸发酵108h，Ⅱ的酸度最高，达到4.20g/100mL。产品澄清透明，有火棘果特有的果香，酸味浓郁，醇香可口。关键词：火棘；发芽糙米；醋酸发酵；火棘果醋；γ-氨基丁酸 TS264.2；TS275.4 文献标识码：B 文章编号：2054-0571（2007）09-0061-03 中图分类号： Developmentofanutritionalcompoundbeveragewithgerminatedbrown riceandpyracanthaberry 1 1 2 HUZhong-ze，YUANZhi-chao，GAOBing （1.CollegeofFoodScienceandEngineering，WuhanPolytechnicUniversity，Wuhan430023,China； 2.WuhanXinhongResearchInstituteofFoodBrewing，Wuhan430023,China） Abstract:Thesmall-scaletestsfortheproductionofnutritionalcompoundbeveragewereperformedatdifferentfermentationstages,including saccharification,alcoholfermentationandaceticfermentation,respectively.Threedifferentmaterialformulas,pyracanthaberry-uncooked brownrice-Aspergillusniger（I）,pyracanthaberry-cookedbrownrice-A.niger（II）andpyracanthaberry-A.niger（III）,wereinvestigatedin thesetests,respectively.Theresultsindicatedthatduringsaccharification,thehighestreducingsugarcontentwasdetectedat4hwithformula II,whichreached6.0g/100ml.Inalcoholfermentation,thehighestalcoholdegreewasachievedas3.9% （v/v）at34hwithformulaI.Then, thehighestaciditywasdetectedas4