餐饮服务环节怎样预防食物中毒.pptxVIP

餐饮环节怎样预防食物中毒;1、餐饮业的食品安全特点;餐饮业的特点 ;餐饮业高风险的原因 ;2、与食品安全有关的几个概念;食物中毒;具有潜在危害的食品;8;危险温度带;交叉污染 ;清洗和消毒;原料、半成品和成品;;3、餐饮食品中常见的危害因素;危害的分类;危害因素之一：生物性危害;细菌和病原菌;细菌生长繁殖的条件;营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。 ;时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 ;酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。 ;细菌如何生长繁殖——二分裂;细菌的芽胞;细菌的毒素;控制细菌的生长繁殖 ;引起食物中毒的部分病原菌 ;副溶血性弧菌;金黄色葡萄球菌 ;沙门菌;蜡样芽胞杆菌;大肠杆菌;痢疾杆菌;单核细胞增生李斯特菌;肉毒梭状芽胞杆菌;病毒;甲肝病毒;诺瓦克病毒;寄生虫;旋毛虫;肺吸虫;肝吸虫;霉菌;危害因素之二：化学性危害;化学性危害分类;河豚鱼;高组胺鱼类;四季豆、扁豆、荷兰豆;生豆浆;野蘑菇;有机磷农药 ;亚硝酸盐;桐油;贝类毒素;雪卡毒素 ;危害因素之三：