食品微生物分类.pdf

食品微生物简介分类 食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、 数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检测方法。 简介 食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分，它是贯彻 “预防为主”的方针，可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生，保障 人民的身体健康。食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是 判定 检食品是否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品 加工环境及食品卫生情况，能够对食品 细菌污染的程度作出正确的评价，为 各项卫生管理工作提供科学依据。 范围 ① 生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。 ② 原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。 ③ 食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、 加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。 ④ 食品的检验：对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。 国内外开展微生物检验的食品种类较多，食品分类方法也不尽相同。总的来看 涉及微生物检验的食品种类主要有：奶制品、预烹煮食品、饮用水、蛋制品、 水果、谷物、婴幼儿食品、肉及肉制品、软体动物、禽肉、贝类、白明胶、香 草（药）、即食食品、罐头食品、调味品，粉类制品、豆制品、冷冻饮品、糖 果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类、食疗食品、米面制品等。 我国开展微生物检验的重点食品种类为：奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、 淀粉类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果、饮用天然矿泉水等， 其中食糖以及保健品的微生物检验为我国所独有。 指标 目前，我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。 菌落总数 菌落总数是指食品检样在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH值、培 养温度与时间、计数方法等)培养后，单位重量(g)、容积(mL)或表面积(cm2) 上，所生成的细菌菌落总数。 大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌 群。它们均来自人或温血动物肠道，不形成芽抱，在35 —37°C条件下发酵乳糖 产酸产气的革兰氏阴性杆菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌, 它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程 度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的质量，具有 广泛的意义。 致病菌 致病菌即能够引起人们发病的细菌。大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受 到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我国现有的国家标准中，致病菌一般指 “肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。 对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。如海产品以副 溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌菌、金黄色葡萄球菌、变形 杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽泡杆菌、变形杆菌、霉菌等作为 参考菌群，罐头食品以耐热性芽泡菌作为参考菌群等。 霉菌及其毒素 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起食物 中毒及其他疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。如曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉 等，青霉属的橘青霉、岛青霉等，镰刀霉属的串珠镰刀霉、禾谷镰刀霉等。 (1) 采集样品 采样前要了解所采样品的来源、加工、储藏、包装、运输等情况，采样时必须 做到：使用的器械和容器需经灭菌，严格进行无菌操作；不得加防腐剂；液体 样品应搅拌均匀后才去采样，固体样品应在不同部位采取以使样品具代表性； 取样后及时送检。 国际食品微生物标准委员会(ICMSF)制定的食品微生物学分析采样方法，目前已 在国内外 逐步推广采用。ICMSF根据以下原则来规定不同的采样数：①各种微 生物本身对人的危害程度各有不同；②食品经不同条件处理后，其危害程度可 分为3种情况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。依据ICMSF采样方法 规定，其中：n：指一批产品采样个数；c：指该批产品中检样菌数超过限量的 检样数；m：指合格菌数限量；M：指附加条件后判定为合格的菌数限量。 (2) 样品送检 采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，一般不应超过3h,如果路程较远, 可将不需冷冻的样品保持在1〜5°C的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏。 样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。 检验人员接到送检单后，应立即登记，填写