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食 品 工 艺 学Food Processing ;第三章 食品的热处理和杀菌 #;第一节 概述 #;一、热处理的作用;二、关于罐藏食品;三、罐藏食品发展史;;第二节 热杀菌理论 #;一、微生物的耐热性 #;1、影响微生物耐热性的因素 #;（1）污染微生物 #;a.种类;;b.污染量;;（2）热处理温度;;（3）罐内食品成分的影响 #;a. pH值;b. 脂肪;c. 糖;d. 蛋白质;e. 盐类;;f. 植物杀菌素;2、食品的pH值分类;酸性食品与低酸性食品pH值划分的依据;;酸性食品与高酸性食品pH值划分的依据;酸化食品;3、微生物耐热性的数学表示 #;（1）热力致死温度;（2）热力致死时间曲线;TDT曲线图;则得到热力致死时间曲线方程：;;[例3.1];[例3.1解];（3）F0值 #;（4）Z值;（5）热力致死速率曲线;D值;设原始菌数为a，经过一段热处理时间t后，残存菌数为b，直线的斜率为k，则：;（6）D值;;（7）F0=nD;设将菌数降低到b =a 10-n为杀菌目标。;;若杀菌目标固定（即n固定），杀菌温度与所需时间之间的关系即符合TDT曲线方程;;;F0 = n D的意义：;t = D (lga - lgb);[例3.3];[例3.3解];[课后作业]; 二、食品的传热 #;1、传热方式 #;（1）热的传递方式;（2）罐内容物传热方式类型;;2、影响罐内食品