食品安全基础知识概论.pptxVIP

单元5;5.1 食品的生物性危害;革兰阳性菌(G+)和革兰阴性菌(G-)：不同的细菌其细胞壁的化学组成不同，因而对革兰染液的着色力不同，经染色，G+菌呈紫色，G-菌呈红色。 ; 细菌的结构可分为一般 结构和特殊结构两部分 基本结构是任何细菌都有的，包括细胞壁、细胞膜、拟核、核糖体及细胞质和内含物； 特殊结构是只有某些种类的细菌才有，而且对细菌的生命活动并非必需的结构，包括荚膜、芽孢、鞭毛和纤毛等部分;2.细菌大小;(二)细菌污染的来源;2.直接接触食品。 从业人员的手、工作衣、帽及鼠、蝇及蟑螂等接触污染。;3.生产车间内外环境。 空气中的微生物、灰尘、痰沫、鼻涕、唾液、谈话、咳嗽、打喷嚏等污染食品。 ;4.通过用具与杂物污染。 如运输工具、加工设备和成品包装容器等污染。 5. 生熟食品混装。 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 ;1.营养 2.气体 ?? 3.温度 4.酸碱度（pH值） 5.渗透压 6.水;细菌是如何快速生长的 ?;细菌的生长速度;细菌的生长规律;缓慢期的特点; 对数期的特点 以最快速度进行繁殖，缓慢期也就结束。 对数期是细菌生长的第二阶段。在此期间，细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。 此期细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。对外界环境的作用也比较敏感。;稳定期的特点;衰亡期;温度;水分 1．水分活性