餐饮服务与管理教案第三章菜单的设计与制作.pdf

第三章 菜单的设计与制作 教学设计： 在学生已具备一定餐饮服务知识的基础上，从餐饮销售的角度培养学生餐饮管理的意识和能 力，使其掌握一定的销售技巧和方法，并具备现代餐饮经营创新理念。通过课外信息搜集、课堂 研究分析；教师讲解示例、学生创新设计等自主式、探究式教学，全面提升学生的专业素质。 第一节 菜单的重要性 教学 目标： 了解菜单及其重要性。 教学 目标： 教学重点：重要性。 教学重点： 教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。 教学方法： 教具准备 多媒体、教学课件、各式菜单。 课时安排:0.5 课时 课时安排: 教学过程 教学过程 A、 组织教学 B、 讲授新课 一、菜单的定义 菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐 厅的经营和销售中起着重要作用。 二、菜单的重要性： （一） 菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南 生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。餐饮企业选择购置设备、炊 具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和 特色。 2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数 菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必 须通过厨房烹调和餐厅服务。 菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。中、西餐兼备的菜单，各 派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。 3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象 菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规 模、方法和要求。 4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量 5、决定了餐饮成本的高低 菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。 6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计 厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内 各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需 要为准则。 （二） 菜单反映了餐厅的经营方针 菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本 餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。 （三） 菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人 本餐厅商品的特色和水准。 （四） 菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。 （五） 菜单是研究食品菜类的资料 菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程 度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。 （六） 菜单既是艺术品又是宣传品 一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起 来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故 里，与亲朋好友共同赏析。 课后记录： 第二节 菜单的种类及其特点 教学 目标： 熟悉菜单的种类及特点。 教学 目标： 教学方法：多媒体辅助教学方法、图片展示、学生的分组思考讨论法、启发式教学方法。 教学方法： 教具准备 多媒体、教学课件、各式菜单。 课时安排:0.5 课时 课时安排: 教学过程 教学过程 A、 组织教学 B、 讲授新课 一、根据餐饮形式和内容分类 根据餐饮形式和内容对菜单分类，旅游饭店所使用的菜单一般有以下几种：(1)早餐菜单．(2） 午餐菜单，(3)晚餐菜单，(4)宴会菜单，(5)团体菜单，(6)冷餐会菜单，(7)自助餐菜单，(8) 特种菜单(如儿童菜单、家庭菜单等)，(9)国际菜单(指异国风味餐饮菜单)，(10)餐后甜品单．(11) 客房餐饮菜单，(12)泳池茶座菜单，(13