餐饮实务实训(高教版)电子教案：上菜与分菜服务.pdfVIP

《餐饮实务实训》课程电子教案 餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工 作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量 的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的 基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 实训项目五 上菜与分菜服务 一、中餐上菜 1. 上菜顺序 中餐上菜根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先 上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。上菜 时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面， 拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不 礼貌。 2.上菜方法与要求 ①上菜时，可以将凉菜先行送上席。当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房 作好出菜准备，待到凉菜剩下 1/3 左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。当前一道菜快 吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使 桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人 在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。 ②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上 菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作， 以免影响主客之间的就餐和交谈。 ③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌 遗 漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。 ④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入 盘 中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌 后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先 将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到 每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并 使这类菜不能保持其原有的温度和香味。 上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右 撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。 ⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便 第一主人与主宾的欣赏。 ⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面 菜可遵循同样的原则。 ⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、 鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放 置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾， 表示对主宾的尊重。 3. 摆菜 (1)摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素， 讲究一定的艺术造型。 (2) 中餐宴席中，一般将大菜中头菜放在餐桌中间位置，砂锅、炖盆之类的汤菜通常 也摆放到餐桌中间位置。散座中可以将主菜或高档菜放到餐桌中心位置。 (3)摆菜时要使菜与客人的距离保持适中，散座中摆菜时，应当将菜摆放在靠近小件 餐具的位置上，餐厅经营高峰中两批客人同坐于一个餐桌上就餐时，摆菜要注意分开，不 同批次客人的菜向各自方向靠拢，而不能随意摆放，否则容易造成误解。 (4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席 中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。 (5) 当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放 到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。 二、西餐上菜 1.西餐上菜的基本要求 ①餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是先女主宾后男主宾，然后服务主人与 一般来宾。 ②餐厅员工应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，员工应当站在客人 的左边。 ③西餐菜肴上菜也要“左上右撤”，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会所需食物 都是用餐车送上，由服务员上菜，除面