食品工程原理思考题与习题参考答案.docxVIP

思考题与习题参考答案 绪论 一、填空 1、经济核算 2、物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率 3、液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥 二、简答 1、在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元 操作。例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始， 需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、 喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两 种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、 加热等相同的物理操作过程。 2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。 (1)动量传递理论。随着对单元操作的不断深入研究， 人们认识到流体流动是一种动量传 递现象，也就是流体在流动过程中， 其内部发生动量传递。 所以凡是遵循流体流动基本规律 的单元操作都可以用动量传递理论去研究。 (2)热量传递理论。物体在加热或者冷却的过程中都伴随着热量的传递。 凡是遵循传热基 本规律的单元操作都可以用热量传递的理论去研究。 (3)质量传递理论。两相间物质的传递过程即为质量传递。 凡是遵循传质基本规律的单元 操作都可以用质量传递的理论去研究。 例如，啤酒的灭菌(热量传递)，麦芽的制备(动量传递，热量传递，质量传递)等。 三传理论是单元操作的理论基础，单元操作是三传理论具体应用。 3、单元操作