餐饮管理-菜单设计工作流程.pdfVIP

餐饮管理 -菜单设计工作流程 工作目标 知识准备 关键点控制 细化执行 流程图 1．组织市场调研 餐饮部经理组织本部相关人 菜 单 设 计 员或委托外部专业机构进行 控制程序 1．掌握酒 市场调研，了解当地消费情 店 餐 饮 市 况、人群特点、风俗习惯等 场 的 调 研 1 ．餐饮市 方 法 与 技 2．预测消费趋势与能力 场 调 研 报 1．组织市场调研 1．确定酒 巧 餐饮部经理根据市场调研报 告 店 餐 饮 经 2 ．预测消费趋势与能力 2 ．掌握各 告与结果， 预测本酒店的餐饮 2 ．菜单设 营 特 色 与 类菜系、 中 消费趋势与能力 计 控 制 程 3 ．明确酒店餐饮经营目标 菜品类别 外 餐 饮 菜 序 2．核算出 肴的特色 3．明确酒店餐饮经营目标 酒 店 战 备 4 ．确定菜系种类和特色 各 式 菜 品 3 ．掌握菜 餐饮部经理向厨师长、 餐 规 划 与 经 的 成 本 与 5．核算菜品成本 品 成 本 核 饮部工作人员明确本酒店的 营 目 标 文 确定菜品价格范围 价格 算方法、 掌 餐饮经营目标与经营特色 件 3．设计并 6 ．设计菜单 握 菜 品 定 4 ．确定菜系种类和特色 制 作 出 符 价 方 法 与 餐饮部经理、 厨师长等人 合 酒 店 定 菜 单 设 计 7．菜单印制与装帧 技巧 根据市场调研报告与本酒店 位 的 餐 饮 控制程序 4 ．熟悉菜 的经营目标， 讨论并确定适合 8．菜单验收、使用 菜单 单的设计、 本酒店的菜系种类与特色 印 制 与 装 5．核算菜品成本，确定菜品 帧 等 相 关 价格范围 知识 5．1 餐饮部经理、厨师长等 菜 品 定 价 人通过讨论、 确定菜品定价策 策 略 及 相 略后，对确定的菜品进行成本 关文件