西式烹调师初级..pdf

西式烹调师初级理论知识 一、单项选择题 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于 ( A )。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C 、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 ( D ) 。 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 ( C ) 的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C、豌豆 D 、豇豆 企业是成本管理者 ( B )的重要依据。 A 、质量标准 B 、经营决策 C 、人工耗费 D 、燃料耗 费 谷类在正常的贮存期内， ( D ) 的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C、水 D 、矿物质 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ( B )以下，以控制组胺的大量生成。 A 、20 ℃ B 、 15℃ C、 10℃ D 、5℃ 蛋中的脂肪含量约为 ( C )。 A 、3%~5% B 、7%~10% C 、11%~15% D 、17%~19% 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ( B )消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C、煮沸 D 、清洗消毒机 阿里根奴在意式菜中，是制作 ( B )不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C 、肉类食品 D 、汤菜 制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 ( D )后，在加工制作。 A 、煮熟 B 、制成泥 C、切成片 D 、擦成丝 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ( ) 的烹调方法。 A 、半熟 B 、全熟 C 、八、九成熟 D 、规定火候 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为 ( B )。 A 、色拉 B 、沙律 C、忌廉 D 、沙司 不属于放射性污染源的是 ( D ) 。 A 、核爆炸 B 、核设施 C、核意外事故 D 、放射性保管食物 煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 ( B )后，再放入盐水中煮制。 A 、片状 B 、丝状 C、丁状 D 、橄榄状 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、 ( A )、控制开关等组成。 A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件 C 、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器 ( A )左右，保存 5~14 天的鱼称为冷却鱼。 A 、-1 ℃ B 、-3℃ C 、-6℃ D 、-10 ℃ 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 ( B )。 A 、脂肪酸 B、氨基酸 C 、维生素