第六章植物蛋白饮料.pptxVIP

第六章 含乳饮料 学习目的和要求通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备开发新产品的能力。了解其他植物饮料的生产工艺。 第一节 蛋白饮料基本概念一、概念蛋白饮料由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。蛋白饮料特点：客观不稳定的分散体系。蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液；“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液；以糖类、盐类形成的真溶液；质量问题：油层上浮(环斑现象)──油水分离絮凝──蛋白质部分聚集，可逆凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。二、蛋白饮料分类果汁乳饮料?咖啡乳饮料?巧克力乳饮料?蛋奶饮料调制乳饮料乳饮料?(动物性)(中性)蛋白饮料乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)?双歧杆菌酸奶?酒精发酵乳：酸奶酒?乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型发酵乳饮料(酸性)原汁饮料：纯豆浆?调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露?发酵型饮料：酸豆奶植物蛋白饮料?(植物性)?第二节 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂