黄蜂-土豆烧牛肉工业化加工关键技术.pdf

2019 中式菜肴工业化加工技术研讨会 中国农业科学院农产品加工研究所 中式食品加工与装备创新团队 黄 峰 博士 / 副研究员 电 话 ：010/ E-mail：huangfeng226@163.com 山东 · 济南 2019-12-03 目 录 C O N T E N T S 1 土 豆 烧 牛 肉 的产 品特 征 2 土 豆 烧 牛 肉传 统 工 艺 分 析 3 土豆烧牛肉工业化的机遇与挑战 4 土豆烧牛肉工业化关键技术突破 一、土豆烧 牛 肉的产 品特征 Ø 土豆烧牛肉是一类典型的中式菜肴 ，产品香味浓郁 ，口感鲜香 Ø 荤素搭配 ，主料选择土豆和牛肉，汤汁浓厚营养 Ø 食用范围广 ，冬春食用、补益暖胃佳 1. 土豆烧 牛 肉的历史 Ø 起源于匈牙利 ，是匈牙利一道名菜 Ø 传入前苏联 ，成为其所谓的共产主义生活典范 Ø 我国最早传入西北地区？后进入中国普通百姓家庭 ① 新疆内蒙大草原牛肉多 ，略带干旱地区青菜比较少 ，土豆是基本的 菜食 ，牛肉搭配土豆合情合理 ； ② 取材方便 ，家家有条件使用 ，便于传承。 2. 土豆烧 牛 肉主料特点 + 肉中骄子 地下苹果 Ø 蛋白高、人体必需氨基酸丰富 Ø 维生素C是苹果的10倍 Ø B6、锌、铁丰富，增强免疫力 Ø B族维生素是苹果的4倍。 Ø 肉毒碱高 ，有助于运动员增长肌肉 Ø 钙、磷、镁、钾含量是苹果的几倍 至几十倍不等 ，钾的含量蔬菜类里 Ø 脂肪含量很低 ，富含结合亚油酸 ， 排第1位。 抗氧化 Ø 谷氨酸含量高 ，远高于白菜、胡萝 Ø 肌甘酸盐和鸟甘酸盐含量高 ，有助 卜等蔬菜 于风味形成 3. 土豆烧 牛 肉主料搭 配特征 + = 最佳组合 Ø 土豆中富含谷氨酸盐 ，而牛肉富含肌甘酸盐和鸟甘酸盐 ，两者之间 鲜味显著增加 ； （超级味精 ，很少量肌甘酸盐增强谷氨酸盐8倍） 土豆VS西红柿 Ø 荤素搭配 ，土豆就像红薯一样易吸油 ，可吸收牛肉 （牛腩）中多余 的油脂 ，牛肉吃起来不腻 ；而土豆吸收牛肉鲜味食用更好 Ø 土豆中的淀粉使产品汤汁浓厚 ，裹在牛肉上使牛肉口感更佳 二、土豆烧 牛 肉传统加 工工艺分析 香辛料 清洗 晾干 牛肉 凉水 焯 炒 炖 收 出 餐 原料 浸泡 水 制 煮 汁 锅 桌 土豆 切 盐水 油