直接浸渍冷冻在食品加工中的应用现状与前景.docxVIP

直接浸渍冷冻在食品加工中的 应用现状与前景 摘　要:直接浸渍冷冻技术是用载冷剂或制冷剂直接浸渍需要冷冻的 食品物料,它具有冻结速率快、冻结时间短、节能和质量好的特点, 但同时也具有冷冻液溶质渗透、龟裂等缺点,这些缺点制约着直接浸 渍冷冻的发展。本文主要从直接浸渍冷冻技术的优缺点这两方面进 行阐述,综述直接浸渍冷冻技术在食品加工中的现状、发展前景与展 望。 关键词:浸渍,冷冻,冷冻液,食品加工 冷冻技术是食品加工中的主要技术之一,目前,传统的冷冻加工技术：空气 强制对流冷冻和间接接触冷冻虽然结构简单、操作方便,但是能耗较高、冷冻效 率低、冻结不均匀、易产生干耗,对食品的质量影响比较大,特别是对水分含量 比较高的水产品影响更大,造成其质地差、干耗严重。因此,通过对冷冻方法和 技术的改进来保证冷冻食品的质量是一种趋势。直接接触冷冻法包括直接浸渍 冷冻和直接喷淋冷冻。直接浸渍冷冻是利用低温的冷冻液与被冻物品直接接触, 在被冻物品浸入液体后瞬间表层冻结,从而实现快速冷冻,是一种冻结速率快、 低能耗、冻结均匀、干耗小的冷冻加工技术。在食品冷冻加工中,直接浸渍冷冻 技术的应用非常广泛,如作为保鲜食品和空气强制对流冷冻的前处理,或者是固 体食品的直接冷冻。目前,直接浸渍冷冻技术在国外研究的比较多,而国内的研 究很少,所以本文主要是综述直接浸渍冷冻技术在食品加工中的应用现状、存在 的问题和前景。 1