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香精复配应用 香精、香料的搭配 随着食品工业的发展，除了原有 的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年 来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用 香精和香料的应用范围。 同时，由于消费者口味在不断变化， 使得香料、 香精品种不断增加， 而且在加香的浓度及其香料、 香精的搭配上也有创新。 客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种 而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可以产 生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规 则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。 （1）果蔬类 包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、 桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西 瓜、哈密瓜、西番莲等。 （2 ）干果类 1、坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗 等； 2、豆类：红豆、绿豆等； 3、粮食类：玉米、红薯、香 芋等。 （3 ）奶香类 包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。 果蔬类香气主要是青香 (果青 )、甜香 (果甜 )和酸香， 酯类成 分较主要。奶类香气主要是甜香 (糖甜 )和酸香，高碳酸和内 酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香 (糖甜 )、焦香、 噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配，因此， 水果类与奶类易搭配，水果类与干果类之间较难搭配。 香精、香料搭配类型： ’(1) 水果之间可互相搭配，实 践中往往以一种为主，另一二种 为辅： ①甜橙为主 乳化甜橙香精 0 ．1％+柠檬香精 0 ．02 ％～0 ．05 ％ 乳化甜橙香精 0 ．1％+西蕃莲香精 0 ．01％～ 0 ．02％ 乳化甜橙香精 0 ．1％+芒果香精 0 ．01 ％～0 ．02 ％ 乳化甜橙香精 0 ．06 ％+乳化菠萝香精 0 ．02％～ 0 ．04 ％ ②柠檬为主 柠檬香精 0 ．05 ％+青梅香精 0 ．05 ％ ． 柠檬香精 0 ．05 ％+南国梨 0 ．05％ 柠檬香精 0 ．07 ％+ 白柠檬 0 ．03％ ③香蕉为主 香蕉香精 0 ．07 ％+乳化苹果 0 ．03 ％ 香蕉香精 0 ．06 ％+菠萝香精 0 ．04 ％ 香蕉香精 0 ．07 ％+甜橙香精 0 ．03 ％ ④菠萝为主 乳化菠萝香精 0 ．1％+乳化芒果 0 ．01 ％～0 ．02 ％ 乳化菠萝香精 0 ．1％+水蜜桃香精 0 ．02％ 乳化菠萝香精 0 ．1％+ 白柠檬香精 0 ．03％ ⑤什锦果味 甜橙香精 0 ．04％+香蕉香精 0．03 ％+菠萝香精 0 ．03 ％ 蜜瓜香精 0 ．05％+葡萄香精 0．02 ％+甜橙香精 0 ．03 ％ 南国梨香精 0 ．06％+菠萝香精 0 ．04 ％+苹果香精 0 ．02 ％ 香蕉香精 0 ．04％+菠萝香精 0．03 ％+橘子香精