冻干蔬菜的加工工艺及条件.docVIP

. 冻干食品的生产设备 主要设备 冻干食品生产最主要的设备为 食品用真空冷冻干燥机组 ，该机组的性能， 能耗和操作自 动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低， 食品用冻干机分间歇式和连续 式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制 冷系统、控制系统等 5 部分组成。 ⑴干燥箱体 有圆筒形及方形两种主要的形式， 各有优点， 圆筒形制造容易， 但无法利用的 空间多；方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。 ⑵加热系统 大多数采用辐射传热， 辐射板由阳极电镀铝制成， 导热介质有导热油， 饱 和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源均系用高压水蒸汽。 ⑶真空系统 采用机械真空泵， 有罗茨泵＋油封泵及罗茨泵＋罗茨泵＋大气喷射＋水环 泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸汽， 因此对冷阱效率要求较高，优点是能耗小，后 者则正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺点是能耗较大。 ⑷制冷系统 由制冷机组与冷却排管构成， 作水蒸汽捕集器 （亦称冷阱） 依其与辐射板 组件的相对位置，有如下几种形式：①底置式：放置在辐射板组件的底部；②侧置式：放置 在辐射板组件的两侧；③后置式：放置在辐射板组件的后面； ④另置式：放置在辐射板组件 不在同一容器内，另外一个容器放置，两容器之间有一个短而粗的管件连接。 ⑸控制系统 有手动控制及自动控制两大类， 自动控制又分仪表自动控制与 PLC可编程序控 制两类。以PLC可编程序控制最先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世， 是在PLC基础 上按冻干要求而设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。 国外著名的冻干设备生产厂家有丹麦阿特拉斯工业公司（ ATLAS、日本真空技术株式会社 （ULVAC、美国奥特公司（Virtis ）、英国爱德华公司（Edwards ）、日本共和真空技术株式 会社（KYOWAC等设备制造商；台湾也有多家冻干设备生产厂，但良秀不齐，有些是低劣产 品。 国内有名的冻干设备生产厂家有中国科学院兰州物理研究所研制的 ZDG型、清华大学核能技 术设计研究所研制的 DH— FD型、深圳万宝真空保鲜设备公司生产的 DF型、广州长城制冷工 业设备厂生产的 SZDG型、中国航天工业总公司沈阳新阳速冻设备制造公司生产的 LG型等食 品冻干设备。 简易冻干食品生产线的配置 ⑴前处理设备有： ① 多用切片机 1台，生产能力200〜500kg/h，国产的即可，如有条件，可购买台湾、日 本、美国产的切片机，以美国厄舍公司的最为先进。 ② 冷却槽 杀青后的冷却槽可用清洗槽代替， 简易生产线通常因自来水冷却沥水可选用振荡 沥水机，如有条件，最好选用离心机。 ③ 速冻库 速冻库的配置与冻干机的处理能力相适应，以日班生产配料，满足 2〜3班 冻干为宜。 冷源最好单独或半单独设置 （低压循环部分独立） 以防止在速冻库热负荷较大时， 影响到正在冻干过程中的冷阱温度。 ⑵冻干车间 冻干车间是冻干食品生产的关键工序， 它的设置同时要考虑到产品质量受 影响的程度， 一般速冻库与冻干箱门之间的距离越短越好， 并且此通道最好专用， 仅作为物 流通道， 而不兼作人流通道， 冻干箱门端与冻干机其它部分及设备最好隔开， 以减少环境对 半成品的污染。 ⑶卸料与包装间 卸料与包装间应密闭， 地面至少要用水磨石加打蜡， 墙体要用白瓷砖 贴至高， 以上部分要刷白色防水涂料， 此车间须装设空调除湿设备， 空调制冷可与冷库系统 合用，除湿设备宜选用转轮式除湿机， 以利降低除湿成本， 车间最好无窗户， 门尽可能密闭， 最好采用无尘净化室专用的密封门，并要有换气、消毒、灭菌等设施。 包装时一般要有不锈钢工作台，抽真空充氮封口机，抽真空设备宜选用水环式真空泵， 抽速约 20L/s ，充氮气源为工业用氮气，经减压过滤充入即可。 现代化流水生产线配置 现代化流水生产线与简易生产线相比，仅在前处理增加了清洗、去皮、杀毒、冷却、输 送等自动化机械设备， 以减少前处理中手工作业量， 因清洗、 去皮等操作中没有标准化通用 设备，在此不作详述，其它与简易生产线相同。 冻干果蔬的生产工艺 工艺流程 原料选择t整理t预冻结t升华干燥t后处理t包装、贮藏。 操作要点 ⑴预处理 一般预处理是指升华干燥前的所有处理， 所以干燥前冻结也属于预处理。 原料 预处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻制品相同，如需进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、 冷却等处理，具体操作参见本书有关内容，在此不作详述。在进行果汁或蔬菜汁冻干时，则 先用较低廉的加工方法预先将其浓缩，后在预冻结时将产品变成粒状。 预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理 （有关冷冻工艺及设备参见本书“ 9. 果蔬速 冻”），它是冻干的重要工序。由于果蔬在冷冻过程中会发生一