蛋白质的理化性质 (2).pptVIP

第三节蛋白质的理化性质 第一页，共22页。 蛋白质呈两性 蛋白质的胶体性质 蛋白质的沉淀作用 蛋白质的变性 蛋白质的紫外吸收 蛋白质的颜色反应 一、蛋白质的理化性质 第二页，共22页。 1、蛋白质呈两性（酸性和碱性） 蛋白质分子中 含有呈碱性的氨基，能发生碱式解离； 又含有呈酸性的羧基，能发生酸式解离。 作用： 蛋白质的两性解离性质使其成为人体及动物体中的重要缓冲剂，调节体液正常pH。 ——故蛋白质能发生两性解离 第三页，共22页。 2、蛋白质具有胶体性质 蛋白质属于生物大分子，分子量可自1万至100万之巨，其分子的直径可达1～100nm，为胶粒范围之内。因此，它在水中能够形成胶体溶液。 第四页，共22页。 故蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如 （1）稳定性 （2）丁达尔现象 （3）电泳现象 （4）布郎运动 （5）不能通过半透膜等。 第五页，共22页。 羟基：-OH 蛋白质分子 亲水基团 羧基：-COOH 氨基：-NH2 溶于水 水 化 膜 蛋白质具有稳定性。 原因：蛋白质与水亲和 稳定性增加 第六页，共22页。 故蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如 （1）稳定性 （2）丁达尔现象 （3）电泳现象 （4）布郎运动 （5）不能通过半透膜等。 第七页，共22页。 3、蛋白质的沉淀作用 在适当的条件下，蛋白质能够从溶液中沉淀出来。