营养与食品卫生学复习.pdfVIP

第一章 营养学基础 能量单位及换算 : 单位： 焦或焦耳 (J) ，千焦 (kJ) 和兆焦 (MJ) , 卡 (cal) 或千卡 (kcal) 换算的关系： 1kcal=, 1kJ=239kcal 能量的来源： 食物 三大产热营养素 : 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 产热系数： 每克碳水化合物 (4Kcal) 、脂肪 (9Kcal) 、蛋白质 (4Kcal) 在体内氧化产生的热能值 人体能量消耗的几个方面： ①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育 基础代谢： 人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。 主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。 体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆） 、持续时间及工作的熟练程度。 食物特殊动力作用： 因为摄食过程引起的热量消耗。 碳水化合物→ 6%，蛋白质→ 30%，脂肪→ 4%，混合膳食→ 10% 蛋白质 分类 ：按来源分： 1. 动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶； 2. 植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。 按质量分： 1. 优质蛋白：动物蛋白 +大豆蛋白； 2. 植物蛋白：除外大豆蛋白。 按营养价值分： 1. 完全蛋白质； 2. 半完全蛋白质； 3. 不完全蛋白质 氨基酸分类： 1. 必需氨基酸（ EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需 . 成人有 8 种 : 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿有 9 种 : + 组氨酸 2. 非必需氨基酸 (NEAA): 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 3. 条件必需氨基酸 蛋白质生理功能： 1）构成和修补人体组织； 2 ）构成酶和激素的成分； 3 ）构成抗体； 4 ） 调节渗透压； 5）供给能量 人体蛋白质营养状况评价方法： 1. 蛋白质含量： 化学测定含氮量 × 2. 蛋白质消化率 ：食物蛋白质被人或动物消化的程度。根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因 素，可分为表观消化率和真消化率。 * 参考蛋白（ RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。 鸡蛋蛋白 / 母乳蛋白 EAA 相互比值与 人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近 100％可被利用 3. 食物蛋白质的利用率： 食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。 方法： 1）生物价 ：食物蛋白质被吸收后潴留氮占吸收氮的百分比； 2 ）蛋白质功效比值：动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数。 4. 食物蛋白的氨基酸组成 氨基酸分 AAs：待评价食物蛋白质第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比 * 限制氨基酸：食物蛋白 EAA与参考蛋白的 EAA构成比较，数量最感缺乏者称为 LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一 LAA 为赖氨酸；大豆类第一 LAA为蛋氨酸 蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的 EAA取长补短，相互补 充的作用。 蛋白质需要量： ； 供给量： 占总能量的 10-15%，其中优质蛋白占 30-50% 脂类： 脂类的分类 ： 1）中性脂肪：即甘油三酯（可变脂） 2 ）类脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等） 、糖脂、固醇、类固醇 脂肪酸的分类：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位 1）按碳链长度：长链（含