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营养基础知识（一） 无锡卫生高等职业技术学校 陈锦治 食物与营养是人类生存的基本条件，也是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重 要指标。随着国民经济的迅速发展，我国食品生产及人群的营养与健康状况有了较大的改 善。但是，由于经济发展的不平衡以及人们对营养知识了解的不足，我国居民中仍然存在 着不可忽视的营养问题。与不良生活方式、营养过剩或营养不平衡密切相关的心脑血管疾 病、恶性肿瘤、糖尿病等慢性非传染性疾病已对人民健康造成了严重的影响。因此，营养 与膳食知识已成为人们防病保健、医疗、护理、康复中的重要内容。 人类为了维持生命和健康，保证正常的生存发育、生理活动和从事各种劳动，每日必 须摄入一定数量的食物以取得能量和营养素。营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质（无机盐和微量元素）、水和膳食纤维素。 第一节 碳水化合物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧之比 为 2 ： 1 ，与水分子的组成相同，故称之为碳水化合物。碳水化合物按其结构的不同， 可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。 一、碳水化合物的营养学意义 1 ．供能及储能 碳水化合物的主要功能是提供能量，每克碳水化合物在体内可产生 16.7 kJ （ 4 kca1 ）的能量。碳水化合物是三大功能营养素之一，但碳水化合物比脂肪 和蛋白质易消化吸收，产热快，更经济。糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的储存形式，一 旦机体需要，肝脏中的糖原分解为葡萄糖进入血液循环，提供机体尤其是红细胞、脑和神 经组织对能量的需要。肌肉中的糖原只供自身能量的需要。 2 ．构成神经和细胞的主要成分 所有神经组织和细胞核中都含有碳水化合物。如结 缔组织中的黏蛋白、神经组织中的糖脂、细胞膜表面具有信息传递功能的糖蛋白。另外， DNA 和 RNA 中也含有大量的核糖，在遗传中起着重要的作用。 3 ．保肝解毒 肝脏储备有较丰富的糖原时，肝脏对某些毒素和化学毒物（如四氯化 碳、乙醇、砷等）有较强的解毒能力。因此，保证身体碳水化合物的供给，保持肝脏中含 有丰富的糖原，在一定程度上既可保护肝脏免受有害因素的损害，又能保持肝脏的正常解 毒功能。 4 ．抗生酮作用 脂肪在体内氧化需碳水化合物参与。当碳水化合物供给不足时，身 体所需要的能量将大部分由脂肪供给，而脂肪氧化不全时，则产生大量酮体，酮体在体内 积存过多，可引起酮血症（酸中毒）。 5 ．节约蛋白质作用 膳食蛋白质摄入人体后分解为氨基酸，并在体内重新组合成机 体需要的蛋白质以及进一步代谢成需要的能量，如人体对碳水化合物摄入不足，即有部分 氨基酸分解用来供能，如果摄入蛋白质同时摄入糖类，就可以节省这一部分蛋白质的消耗， 有利于氨基酸的活化和蛋白质的合成。 二、碳水化合物的参考摄入量及食物来源 1 ．碳水化合物的参考摄入量 碳水化合物的需要量主要决定于饮食习惯、生活水平 和劳动强度等。碳水化合物的需要量与脂肪一样，以提供能量的百分比表示。中国营养学 会建议，除了 2 岁以下的婴幼儿外，碳水化合物的适宜摄入量应占总能量的 50% ～ 65% 。 例如，供给能量 12 552 kJ （ 3000 kca1 ），其中糖类提供的能量应占 6720 ～ 8159 kJ （ 1606 ～ 1950 kcal ），即每日需要碳水化合物 413 ～ 488 g 。 2 ．碳水化合物的食物来源 碳水化合物主要来源于谷类（稻米、小麦、玉米和高 粱）、豆类及根茎类（甜薯、马铃薯和芋头）。此外，每日还要摄取一定量的不同类型富 含膳食纤维的食物，含膳食纤维较多的是粗加工的粮食、蔬菜和水果。 第二节 蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，约占人体体重的 15% ～ 18% ，占人体干重的 50% 。体 内的蛋白质虽然种类繁多，性质、功能各异，但均由碳、氢、氧、氮等元素组成，其中含 氮量为 16% 。因含有氮元素，在适宜温度下细菌极易繁殖，所以，含有蛋白质