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四大菜系特点及代表菜 所谓的中国各大菜系，主要是指地方风味而言的。关于中国菜系的种类，专家学 者们尚未有一致的划分。有人认为，一省可算一个菜系。有人将一省分为几个菜 系，如安徽有沿江、沿滩之别；广东有潮汕、东江之分；山东有济南、烟台之异； 江苏又有扬苏两系。一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、 浙、徽。还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。然而，多数人认为影响 最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。因 我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，而是通过菜系的形成及特征来反映 饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。 四大地方菜系的特色 （一）川菜系 1、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。麻辣、三 椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最为典型的风味特色， 如“毛肚”（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、烫、 咸、嫩、滑七个特点）。代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭 子、香酥鸡、宫保鸡丁等。 2、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅 肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）、酱爆肉 丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）、粉 蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。 3、小吃丰富。川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣 牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。 （二）鲁菜系 1、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、 燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。 2、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜 肴，如炸蛎黄、红烧海螺、干蒸加吉鱼、德州扒鸡、焅肉、盐爆肚丝、脆皮烤鸭、 九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧 肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。 3、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤， 无论是炒、溜、扒、烧，都以味汤溅锅提味。这种味汤替代了味精的作用。另外， 还善做奶汤，如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。 （三）粤菜系 1、取料广、用料严。该系取料非常广泛，包括海鲜、禽类和野味。海鲜中最推 崇鲳鱼、鲜带子、石斑、明虾、鳗鱼、膏蟹、海龟等。禽类有鸡、鸭、鹅、鸽、 麈鸪、鹌鹑、禾花雀等。野味中，娃娃鱼、甲鱼、穿山甲、山瑞、山斑鱼、龟、 蛇、果子狸等为上乘。上三类食物，以野味及海鲜为上馔。粤菜选料非常严格， 如石斑鱼以老鼠斑为上乘；鲳鱼以白鲳为上乘；虾以近海明虾及基围虾为上乘； 龟以金钱龟为上乘；鸡以清远鸡及文昌鸡为上乘；鹅以黑鬃鸡为上乘。名菜肴有 烤乳猪、红焖白鳝、龙虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蚝油牛肉、竹丝鸡、烩五蛇等。 2、口味清、鲜、爽、滑。粤菜调味具有浓重的地方色彩，多用蠔油、虾酱、红 醋、鱼露、沙茶、梅膏等。烹法多为炒、烩、烤、蒸、溜。 3、配菜丰富。粤北盛产冬菇、珠江三角洲四季产鲜草菇，还有白木耳、石耳、 石花菜、竹笋等，这些都是做羹的良好佐料。再者，按时令，作为佐料还有菠萝、 荔枝、梅子、椰子、香蕉、风栗、夜香花、剑花等。丰足的佐料，使粤系的配菜 十分丰富。 4、点心、粥品丰富。粤式点心吸取了中外许多点心制法，各大茶楼饭店均有数 百款点心底单，每星期推出数十种，并时有创新。粤系的粥品也特别丰富，许多 大饭店都有粥品。粥店往往以干贝、腐竹、老母鸡、猪骨等熬成大锅底粥（称为 味粥），之后将味粥舀入小锅，再以鱼、虾、蟹、田鸡、肉丸、虾丸、猪杂、鸡、 牛肉、鸭、皮蛋等预先备好的粥料，配以葱、姜、胡椒粉等调味品，滚出多种粥 品。 （四）苏菜系 1、味兼南北。苏菜的区域适应性强，厨师们既可做出清炒、清溜的南味爽口菜， 又可做出如火腿炖肘子、狮子头、炒膳糊等高蛋白、高热量的北方美肴，还可烹 制非南非北的中性菜。代表性菜肴有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、 拆烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥鱼、银芽鸡丝等。 2、河鲜丰富。由于苏菜地域盛产各种河鲜，故河鲜菜特别丰富。著名的河鲜菜 肴有蟹黄燕窝、虾羹鱼翅、西湖糖醋鱼、莲子鸭羹等。 另外，苏系的特点还有选料严谨、制作精致、注重配色、讲究造型、四季有别等。 四大地方菜系的形成过程及相互影响 （一）川菜系 四川得天独厚，江河纵横，水源充沛，沃野纵横，气候温湿，号称天府之国，故 发展烹饪的物质基础十分雄厚。 川菜的发样地是巴（重庆）、蜀（成都）。巴蜀曾与殷、周