介绍一种莴笋的做法——酱莴笋的营养价值高.docxVIP

介绍一种莴笋的做法——酱莴笋的营养价值高 一、原料选择 品种以绿叶鲜莴笋最好，它不仅含水分少，肉质细嫩紧脆，而且出品率高，质量好。鲜莴笋一般于立夏前后采收加工。采收时应选取新鲜、肥壮、无裂口、分枝、整齐一致的莴笋，并及时剥去表皮、筋络，削去茎根、尾梢。 二、制作方法(分腌制和酱制） 1、腌制。分三道工序： （1）初腌：鲜莴笋经剥皮后，当日下缸盐渍。按每50公斤鲜料用4公斤食盐，分层铺腌起来，加盐应下少上多，使鲜料均沾满盐粒。以后每8小时翻缸一次，连翻3次。约腌制36小时后取出，装入竹篮重叠克卤8小时，其间将竹篮上下互调一次，使盐卤均匀排出。 （2）复腌：鲜料经初腌后，已呈柔软状态，但因含盐少，不耐藏，故需复腌。方法是将克卤的咸坯重新人缸，按50公斤咸坯6公斤食盐，分层腌溃一天，其间连卤翻缸二次即为咸坯成品。 （3）并缸贮藏：咸坯克卤后，即进行并缸，将咸坯分层捺实。满缸后，缸面用竹片等卡紧，并加撒2%的食盐封缸，最后洒入澄清盐卤，漫头贮藏于阴暗干燥处。 2、酱制。分四步： （1）切制加工。将经贮藏的咸坯沥去咸卤，削去残留的筋络、斑点及老茎，选取中段切片，尾径切片者不小于1.5厘米，否则可按长3厘米、宽0.8厘米切成三角形笋条。切片厚薄形状要求一致。 （2）漂盐去咸。笋片切成后，按1:1的比例放人清水缸内漂浸3小时，其间间歇搅拌。足时捞起装人竹篮(或直接装人酱菜袋）互叠压卤4小时，其间上下互调一次，使余卤均匀排出。 （3）初酱。咸片压卤后，及时揉松，装入酱菜袋内(占容量1/3），接着投入二酱（即酱制过头道酱菜的酱卤）中酱制3~4天，其间每天早晨翻捺袋一次，使之入味均匀。 （4）复酱。初酱完后，取出沥除二酱卤，再按每缸10公斤稀甜酱，重新连袋入缸复酱，其间每天翻捺酱袋一次。这样，夏季约经7天，春秋季约经10天，冬季约经15天，酱莴笋即制成了。一般每50公斤鲜料可出成品20公斤左右。 三、注意事项 加工酱莴笋有一点必须注意：因莴笋含水较多，质尤为娇嫩，且酱制多在高温季节进行，故应严防雨(生）水侵人和阳光曝晒，否则容易使酱品变酸，降低食味品质。