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醪糟（捞糟米酒）酿造工艺流程 一、酿造工艺流程 糯米——淘洗浸泡——蒸米冷却——拌 搭窝糖化。 二、酿造配料比例 糯米5公斤，优质甜酒曲药10克。 三、酿造要点 1.淘洗浸泡 选出糯米中附着的糠谷、尘土、小沙石杂物，然后洗淘糯米至水无白浊。浸泡米时，先放水，后放米并拌匀，水高出米层，防止杂菌滋生。浸米时间视气温、水温、米质而定，一般一天一夜为宜。浸米程度，手指掐米成粉，沥干后笼蒸。 2.蒸米冷却 用具要煮沸消毒、不能残留盐、碱、酸、油类物质。蒸米时间一般30-40分钟。蒸米熟度，达到均匀一致，外硬内软，内无白心，透而不烂。离火冷却，散热降温，冷水浇透，用手搓散米团。冷却温度降至30-32℃，这是酿造醪糟不酸的秘诀所在。 3.拌 搭窝糖化 四、醪糟酿造注意事项 除选用优质甜酒?药为先决条件外，还要掌握糯米饭的冷却，拌药的均匀，搭窝的温度，这是酿造醪糟好坏的关键。搭窝保温，应随人体穿衣测定：人穿单衣它穿单衣，人穿夹衣它穿夹衣，人穿棉衣它穿棉衣。这就是说：天热时酿造醪糟只盖簿棉织品，否则温度过度，酿出的醪糟酒气重、味苦。天气凉爽要盖厚层棉织品，不然温度低，难以发酵造成米饭发红变质。成批生产可搞恒温室，个人可凭此秘诀经验。