芥菜腌制和加工方法.docxVIP

芥菜腌制和加工方法 芥菜又叫芥菜疙瘩或芥菜头，品种有圆茎和扁茎两种，扁茎种适于腌制。芥菜的做法也很多，如芥菜汤、芥菜饭等。下面就给大家介绍两种芥菜的腌制方法： 芥菜的产季有冬、春之分，以春季为大量。加工时选择株大、梗扁厚、无虫斑、无老黄叶的较好。最好在春初开始抽茎10厘米时收成的芥菜，老嫩适当，加工后菜薹别有风味。 1.咸腌芥菜 将收成的鲜芥菜剔除老叶、黄叶，削平老根，排放于地，让太阳晒一天。收回后拍去泥沙，然后分层下缸、撤盐、踏菜，直至腌满为止。最上面撤一层盐，加压并盖好。每100公斤芥菜用盐12-15公斤。芥菜腌制要经过两次翻缸。第一次翻缸后使上下调换、撤盐均匀，入缸后同样踏实。隔24小时，如盐尚未全部溶化，复踏一次，使菜身下沉。第二次翻缸时，卤水大量析出，加压石头，20天后起缸沥去卤水，再装入圆口坛内。每坛50公斤，撤盐3.5公斤，用泥封口，即为成品。 2.红糟芥菜 南方诸省常采用芥菜加工成糟菜。其加工方法是将芥菜曝晒后拍去泥沙，然后按每100公斤芥菜，配米酒糟30公斤，食盐15公斤，糟和盐混合搅匀。糟腌分二次，第一次将米洒糟抹擦在菜身上，根部、菜心要多擦，擦后摆进腌缸内。2-3天后取出沥去卤水，进行第二次擦糟，擦糟时要逐株地抹擦。然后装坛压紧，表层盖上糟，坛口用竹叶或莲叶包裹后，泥土封口，15-20天即为成品，贮藏1-2年不坏。