南瓜酱油的制作方法.docxVIP

南瓜酱油的制作方法 南瓜又叫窝瓜、饭瓜、金瓜、番瓜、倭瓜，它含有丰富的淀粉，加工成酱油，香甜可口。在此，就把南瓜酱油酿制方法介绍如下： （1）选料 选择皮黄发亮老熟的南瓜（青嫩的不可)堆放阴凉处3~5天，或更长时间，使瓜内淀粉转化为糖分，然后洗清外表，剖开除去瓜瓤。一般只要切成5瓣就可把瓤抠出来。抠清率为85%以上。 去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。这些角料除掏取瓜籽榨油、作药用和食品用外，其余的加工为精饲料喂猪禽。 （2）蒸晒 把南瓜肉切成小块，晾晒1~2天，再上蒸笼蒸。当蒸汽上升到笼顶后再蒸30~40分钟，蒸熟、蒸透，然后倒在筛子或簸箕中。每100公斤撒上普通面粉2~3公斤，搅拌均匀，铺放在席上或筛子内，厚约5厘米。再在上面盖上一些干净的纱布或大白棉纸。 （3）发酵 把搅拌好的原料放在房内，经过5~7天发酵，观察原料上面渐渐长出一层白毛，再经过3~4天白毛变成黄花、红花或绿花。花长满以后，及时揭去覆盖的纱布或白棉纸，立即放在太阳光下曝晒，不断翻动，迅速晒干，按干料100公斤加食盐1公斤，倒入大瓷缸（铁器会有铁锈味不宜用），再加入食用水，用量按每100公斤干料加400公斤水。然后置于阳光下曝晒，每天搅拌3~5次，太阳落山即加盖，早晨日出再揭盖，阴雨天不能揭盖。口要加纱布。经过7~8天日晒后，水色渐渐加深，多为黑红色，并散发出芳香的酱油气味，再曝晒15天左右，每天照常搅动3~5次，观察原水分已蒸发4/10~5/10，再补充进冷开水至初添水时的水位，充分搅拌，继续曝晒。 水降到原水部位的一半时，即可用纱布进行过滤，去掉酱油中的余渣及杂质。滤液内再加入5~10%事前用小茴香、大料、陈皮、桂皮、花椒各等份加少许盐熬制成的调味液，煮开，搅拌待冷却后，再加少许用开水化开的味精，充分搅拌均匀，即成南瓜酱油。