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水果罐头 HACCP 计划书 组长：任永 组员： 李益、 马秋莲、唐薇薇 殷明、朱晶晶 目录 1.成立 HACCP 小组 1 2.产品描述 2 3.确立产品的预期用途 2 4.流程图的绘制 2 5.操作过程的现场确认 3 6.危害分析并选择控制措施 3 7.确立关键控制点 4 8.确立关键限值 5 9.建立监控程序 5 10.建立纠偏措施 6 11.建立验证程序 6 12.建立文件和记录保持程序 6 水果罐头 HACCP 计划书 一、成立 HACCP计划小组 组长：任永 组员：供应： 李益； 生产： 马秋莲、唐薇薇 质检： 任永； 销售： 殷明、朱晶晶 二、产品描述 1、品名 水果罐头 2、原辅料 梨、柠檬黄、白砂糖、食盐 3、产品名称 水果罐头 4、使用方法 开罐即食 5、包装 真空包装 6、有效期和保存条件 5℃以下 8 个月 7、消费对象 一般民众 8、销售地点 超市、一般零售店 理化指标 净重 500 克，每罐允许公差± 3 ％，每批平均不低于净 重 固形物 果肉不低于净重的 50 ％ 糖水浓度 开罐时按折光计检查应为 14～ 18％ 重金属含量 每千克制品中： 锡≤ 200 毫克，铜≤ 10 毫克， 铅≤ 2 毫克。 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征 三、预期用途：成品 四、生产工艺流程： 原辅材料预处理→热烫→装罐→加配汤→密封→杀菌→冷却→检 验→成品 五、现场验证流程图并确认 （1）原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不 合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进 行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料 消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质。 原料洗涤的目的是除去 果品表面附着的尘土、 泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、 原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工 中容易引起不良后果的果品， 都需要去皮、 去应方法有手工去皮机械 去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄 或适当修整处理即可。 （2）热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫 5～ 10分钟，捞起沥干。其 目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装 罐，脱除水分， 保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生 物并对原料起一定的洗涤作用．热烫处理后，应立即冷却，以保持其 脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。 （3）装罐：装罐按产品标准要求，剔除变色、软烂、斑点和病虫害 等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。 （4 ）排气和密封：糖水水果罐头装罐加汤液后，需经排气处理，然 后迅速进行密封。 一般采用加热排气法， 排气箱温度为 82～96摄氏度， 时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到 75～80摄氏度为准。 （5）杀菌和冷却：封罐后在沸水中煮