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92 种做饭做菜技巧 92 种做饭做菜技巧 92 种做饭做菜技巧一、主食 1、淘米：米里含有维生素和无机盐，它们易溶于水。要是 淘米时间太长，还使劲搓洗米，米的表层营养全会都丢失 ! 而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水 淘米， 不使劲搓和搅和， 不要用水泡着米， 淘的时候少用水。 2、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水 煮饭可以缩短蒸煮时间，减少米中的维生素被破坏。淀粉颗 粒不溶于冷水， 只有水温在 60 ℃以上， 淀粉才会吸收水分膨 胀、破裂， 变成糊状。 大米含有大量淀粉， 用开水煮饭时， 温度约为 100℃(水的沸点 )，这样的温度能使米饭快速熟透。 3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐 或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在 锅里加入少许就可以。 4 、米饭防馊。夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按 1.5 公斤米加 2-3 毫升醋的比例放些食醋， 可使米饭易于存放 和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。 5、米粒不沾锅的方法：米饭粘在锅子上很难清洗。其实只 要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮，如此一来米 饭就不会沾在锅子上。 6、煮饭时，把饭烧糊了，别着急，有法可帮你轻松除去糊 味:将 8-10 厘米长的葱洗净，插入饭中，盖严锅盖，片刻糊 味即除。 7、蒸隔日的剩饭，水中加少量盐水，可除掉异味。 8、煮粥：煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开，再改 用小火，将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺 火加热至滚沸后，倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约 2 小 时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。 9、 煮粥作时，应注意水要一次加足，煮粥一气呵成，才能达到 米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。 10、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物 质 11、将绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂，但注意不 要炒焦。 忌高温长时间煮绿豆：因绿豆中的单宁，在高温 下遇铁会生成黑色的单宁铁， 使绿豆汤汁变黑， 有特殊气味， 不但影响食欲、味道，而且对人体有害。 12、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒 头不仅洁白、松软，而且味香 13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 14、蒸馒头碱放多了起黄， 如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙， 再蒸 10 ～ 15 分钟可变白 15、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放 饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每 500 克面粉加拌 一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 16、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 17、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤 起泡沫、溢出锅外 17、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮 出的面条不易烂糊 18、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内 菜汁流出糊锅底的现象 19、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十 几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 二、蔬菜 20 、大火炒菜， 小火煮菜。 维生素 C、B1 都怕热、 怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素 C 损失仅 17% ；若炒 后再煮， 菜里的维生素 C 将损失 59% 。所以如果是炒菜要用 旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利 于维生素的保存。 21 、炒菜时应先把锅烧热，再