中式烹调师高级工理论模拟试题.docx

中 式 烹 调 师 高 级 工 理 论 模 拟 试 题 一、选择题 1. 道德要求人们在获取 ( 个人利益 ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 2. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为 ( 职业道德 ) 。 3. 职业道德在形式上具有 ( 多样性 ) 的特征。 4.( 职业道德 ) 对人的道德素质起决定性作用。 5. 下列说法中正确的是 ( 良好的职业道德能产生良好的经济效益 ) 。 6. 职业道德建设应与建立和完善职业道德 ( 监督机制 ) 结合起来。 7尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、 ( 相互学习 )、加强协作等 几个方面。 8.( 放射性污染 ) 污染为食品的物理性污染。 9. 属于细菌性食物中毒的是 ( 肉毒梭菌毒素食物中毒 ) 。 10. 易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是 ( 海虾 ) 。 11. 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品 ( 豆制品 ) 除外。 12. 属于过敏性食物中毒的是 ( 鱼类引起的组胺中毒 ) 。 13. 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应 ( 腌制蔬菜至少 2周以上方可食用 ) 。 14.( 僵直的鱼尾不下垂 ) 为鲜鱼的标志。 15. 属于餐厅进食条件卫生的内容是 ( 餐厅的气氛 ) 。 16. 酱肉制品的制作卫生 ( 制作用具和盛器可任意选用 ) 除外。 17. 婴幼儿体内的必需氨基酸为 ( 9种 ) 。 18. 处于氮平衡的人群主要是 ( 成年女性 ) 。 19. 属于单糖的是 ( 葡萄糖 ) 。 20. 属于基础代谢的是 ( 心跳 ) 。 21. 食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的 ( 10％ ) 。 22. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏 ( 维生素 D ) 而引起的。 23. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( 维生素 B1 ) 。 24.( 维生素 C ) 可增加铁的消化与吸收。 25. 人体内的宏量元素是 ( 磷 ) 。 26. 参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是 ( 铁 ) 。 27. 不能被人体消化吸收的是 ( 膳食纤维 ) 。 28. 人体内含量最多的成分是 ( 水 ) 。 29. 畜肉类原料中含有的 ( 含氮浸出物 )能够增加肉香味刺激胃液分泌。 30. 在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为 ( 参考蛋白 ) 。 31. 区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的 ( 原材料成本 ) 。 32. 餐厅原始销售记录的统计，一般以 ( 每一餐或不同餐厅 ) 为单位分别进行。 33. 饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是 ( 特殊事件 现。 34. 影响净料成本高低的因素主要有 ( 原料质量 ) 、技术水平和工作态度等。 35. 半成品成本的计算是 ( 主配料 ) 成本计算的一个重要方面。 36. 利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价 ) 因素的体 ( 除 以 ) 净料率。 37. 若某原材料加工前单位成本价格为 100 元/ 千克，成本系数为，则加工后半成品的单位价 格