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小麦营养品质的研究进展与展望 摘要：营养品质的改进及综合利用正逐渐成为小麦研究与育种的重要方向。本文对小麦营养品质，主要包括蛋白质、微量元素、抗性淀粉、植物生物活性物质、膳食纤维、类胡萝卜素等的营养价值、分布、影响其积累的因素，以及彩色小麦营养品质的研究进行了综述，从建立小麦营养品质评价及加工利用标准、深入小麦精深加工研究、开展小麦功能营养研究等方面对今后关于小麦营养品质的研究提出了展望，以期为小麦营养品质的改进与综合利用研究提供参考。关键词：小麦;营养品质;精深加工;功能营养文献标识码：A202121150032021-03-18标准研究及种质的创制〞〔工程编号：QNJJ1805〕;连云港市财政局专项资金工程“彩色小麦的营养物质积累研究〞〔工程编号：QNJJ1914〕小麦品质是指小麦对特定用途产品的适宜程度，包括加工品质、外观品质和营养品质。我国小麦品质的研究始于20世纪80年代，前期关于小麦品质的研究主要集中于改进面筋质量及面制品的色泽等加工及外观品质。随着社会的进步、经济的开展及生活水平的不断提高，人们对饮食营养的追求越来越高，主粮的营养品质逐渐受到关注，小麦营养品质的分析及改进开始受到研究者的重视。小麦籽粒中包含很多对人体有益的营养物质，包括蛋白质、微量元素、抗性淀粉、膳食纤维、植物生物活性及类胡萝卜素等【1】，不同的营养物质在小麦籽粒中的积累与分布都有所差异，且其积累与分布会受到遗传与栽培条件的影响。不同于以往简单的面粉加工，为了满足人们对饮食营养及产品多样化的需求，小麦的加工逐渐向着精深利用的方向开展。本文从小麦营养品质的构成、特殊类型小麦的研究、小麦营养品质的精深加工利用等几方面对前人的研究进行了综述，并对小麦营养品质的研究提出了展望，以期为更深入地进行小麦营养品质的改进及利用提供参考。1?蛋白质1.1?小麦籽粒蛋白质的分类小麦籽粒中的蛋白质根据溶解特性被分为清蛋白〔Albumin〕、球蛋白〔Globulin〕、麦醇溶蛋白〔麦胶蛋白，Gliadin〕、麦谷蛋白〔Glutenin〕以及未被抽提的剩余蛋白质【2】。清蛋白溶于水，主要存于胚及糊粉层，少局部存于胚乳，约占总蛋白的3%～5%;球蛋白不溶于水，溶于中性稀盐溶液，占总蛋白的6%～10%;麦醇溶蛋白不溶于水及中性盐溶液，可溶于70%～90%乙醇溶液，占总蛋白的40%～50%;麦谷蛋白不溶于水及中性盐溶液，但溶于稀酸及稀碱溶液，占小麦种子蛋白的30%～40%，按照分子量大小分为低分子量麦谷蛋白亚基〔Lowmolecularweightgluteninsubunits，LMW-GS〕和高分子量麦谷蛋白亚基〔Highmolecularweightgluteninsubunits，HMW-GS〕，通过分子间的二硫键结合形成大分子聚合物[3〗。清蛋白和球蛋白含有较多的赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸，是小麦籽粒形成过程中的代谢活性蛋白，合称为小麦种子可溶性蛋白质。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为小麦储藏蛋白，构成面筋蛋白，约占小麦蛋白质总量的80%[4，5]。不能被上述水、稀盐溶液、乙醇溶液及稀酸稀碱溶液抽提的蛋白质是麦谷蛋白大聚体〔Gluteinmacropolymer，GMP〕或SDS不溶性麦谷蛋白〔SDS-unextractablepolymericproteins，UPP〕，許多研究证明，大分子的麦谷蛋白聚合体与小麦加工产品的品质密切相关[3，6]。1.2?小麦籽粒蛋白质的积累有研究通过收集不同年份及不同地区的小麦籽粒样品，分析其蛋白质及氨基酸含量。结果说明，不同地区的小麦籽粒蛋白质含量呈明显差异，主要表现为北部地区相对南部地区较高，东部地区相对西部地区高。必需氨基酸含量及总氨基酸含量亦表现出东部地区高于西部地区;不同类型小麦各氨基酸组分含量不同，所测氨基酸除酪氨酸外，其余氨基酸均表现为冬小麦低于春小麦，二者中必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例均为28.8%【7】。籽粒发育初期游离氨基酸含量高，随着籽粒灌浆的进行，氨基酸含量逐渐下降，籽粒中蛋白质的积累呈“高—低—高〞的变化趋势;品种之间差异显著，成熟期籽粒蛋白质含量高的品种，其游离氨基酸和蛋白质积累也较多。籽粒灌浆过程中，不同的蛋白质组分表现出不同的变化趋势，但是不同品质的小麦籽粒蛋白质组分含量变化动态根本一致，且强筋高蛋白品种中醇溶蛋白和谷蛋白积累量较高，弱筋低蛋白品种中醇溶蛋白和谷蛋白的积累量较低[8]。1.3?栽培条件对小麦籽粒蛋白质积累的影响小麦籽粒中蛋白质及氨基酸的积累受栽培措施的影响。如，灌浆期高温处理会导致小麦籽粒中蛋白质及清蛋白、球蛋白及醇溶蛋白含量显著增加，谷蛋白含量下降，地上部营养器官中游离氨基酸含量增加，成熟期籽粒中的游离氨基酸含量降低[9];增施氮肥能够提高地上部器官中的游离氨基